Il Canton Ticino in tavola, le ricette degli chef stellati

 Rolf Fliegauf, 2 Stelle Michelin al Ristorante Ecco dell'Hotel Giardino
In fatto di buona tavola il Canton Ticino non è secondo a nessuno. Vanta una tradizione gastronomica e vitivinicola ricca e varia, che ha i tratti caratteristici della cucina delle Prealpi meridionali, in particolare della Lombardia, ma mantiene un'identità autonoma e profondamente legata al territorio. Anche qui i migliori prodotti regionali sono quelli prediletti sia dai cuochi dei grotti più rustici sia dagli chef dei ristoranti stellati.
Il Risotto di Mattias Rook della Locanda Barbarossa (1 Stella Michelin)
La cucina mediterranea in stile ticinese è unica nel Paese e costituisce un ulteriore, importante, motivo per scegliere la Svizzera italiana come meta di un viaggio. Le ricette che seguono, elaborate da celebri chef ticinesi, portano in tavola i piaceri del palato tipici della regione e permettono di sognare e pregustare la prossima vacanza nel “salotto al sole” della Svizzera. Mattias Roock è capocuoco presso il Castello del Sole Beach Resort & Spa ad Ascona dal 2017. Gli ospiti dell’hotel a cinque stelle vengono immancabilmente conquistati dalle sue creazioni… e non sono gli unici. Negli ultimi tempi, infatti, i principali esperti del settore ne hanno apprezzato l'operato al ristorante gourmet Locanda Barbarossa premiandolo con 1 stella Michelin e 18 punti Gault Millau. Il Castello del Sole sorge nel cuore dei 150 ettari dell’azienda agricola Terreni alla Maggia, appartenente alla stessa proprietà e attiva, oltre che nella produzione di vini e cereali, anche nella coltivazione del riso. Qui, nella risaia più settentrionale d'Europa, e dunque del mondo, cresce una varietà di riso a chicco piccolo denominata “loto”. Un prodotto di prima qualità che Roock non manca di sfruttare in cucina. E che è alla base della ricetta che lo chef consiglia di preparare a casa propria: Risotto con asparagi freschi e Merlot ticinese. A questo link la ricetta nel dettaglio: ticino.ch/r15. Dall'estate 2017 Marco Campanella sorprende i clienti del ristorante La Brezza, nell'hotel a cinque stelle Eden Roc di Ascona, con i suoi piatti mediterranei, leggeri e sfiziosi. Giovane chef di talento, è autore di una cucina che per la sua originalità si è aggiudicata 1 Stella Michelin e 17 punti Gault Millau. Per i buongustai ispirati dalle sue creazioni e dal sogno di una vacanza sul Lago Maggiore, ha elaborato la ricetta di una Tartare di pomodori, ideale da preparare in casa ( ticino.ch/r12). 
Un piatto di Rolf Fliegauf (foto Tania Quispe)
Premiato con 18 punti Gault Millau e 2 stelle Michelin, il ristorante Ecco dell'Hotel Giardino, ad Ascona, è da anni un punto di riferimento per i veri gourmand. Il capocuoco, Rolf Fliegauf, è stato lo chef più giovane mai insignito con due Stelle Michelin. La sua “cucina aromatica” sorprende per la mirabile capacità di fondere in sé raffinata tradizione artigiana ed equilibrata individualità, combinando tra loro un’anima prettamente regionale con uno stile indiscutibilmente internazionale. A chi desidera cimentarsi con nuove ricette tra i fornelli di casa propria, Fliegauf propone un menu di tre portate: antipasto a base di coregone del Lago Maggiore ticino (ch/r18), piatto principale di agnello con polenta ticinese ticino (ch/r17) e, dulcis in fundo, yogurt di pecora ticinese con mela Granny (ticino.ch/r19). Quando si pensa ai tanti angoli magici che costellano il territorio ticinese, la mente vola ai tradizionali grotti. Il Ristorante da Enzo (16 punti Gault Millau), a Ponte Brolla, ne è senz'altro un esempio tra i più emblematici. 

Il Ristorante Da Enzo (foto Klaus Lorke)
Accoccolato all'imbocco della Vallemaggia, circondato da una natura selvaggia frutto dell'incontro di clima mediterraneo e durezza alpina, è un luogo di ritrovo per i buongustai e lo scenario di esperienze gastronomiche in cui confluiscono sapori mediterranei e prodotti ticinesi. Andrea Cingari spicca per la sua creatività e porta in tavola piatti a base di ingredienti freschi e di stagione, che i clienti assaporano comodamente seduti nella grande terrazza all'aperto. La sua proposta per chi vuole mettersi personalmente ai fornelli sono i Cappelletti fatti in casa con ripieno di ricotta e pepe nero, entrambi provenienti dalla Vallemaggia (ticino.ch/r14). A pochi passi dal Grand Hotel Villa Castagnola, lambito dalle acque del lago e affacciato sul golfo di Lugano, sorge il ristorante Galleria Arté al Lago (1 Stella Michelin e 16 punti Gault Millau), di proprietà del Leading hotel a cinque stelle. La magnifica vista e la straordinaria atmosfera fanno da sfondo alla presentazione, ogni sei mesi, di opere e sculture di artisti contemporanei di fama internazionale.
Frank Oerthle (1 Stella Michelin)
Non meno artistica è la cucina gourmet di Frank Oerthle: inedite delizie e delicate creazioni compongono per gli ospiti un sorprendente mosaico di sapori e sensazioni. Il suo cavallo di battaglia sono le spettacolari ricette a base di pesce e frutti di mare, che non a caso dominano il menu. Da qui la sua idea per aggiungere un tocco di creatività alla cucina di casa: Capesante con zafferano, salsa di peperoni e calamansi (ticino.ch/r13). Due Sud è il nome del ristorante premiato con 16 punti Gault Millau in cui Domenico Ruberto invita gli ospiti a intraprendere un gustoso viaggio gastronomico nel tradizionale hotel di lusso Splendide Royal di Lugano. Il nome si riferisce anche al programma con il quale Ruberto unisce la cucina tipica della sua terra di origine, la Calabria, con la tradizione culinaria del Ticino, dove si è stabilito per lavoro. Il suo suggerimento per un piatto da preparare in casa? Le Linguine di Gragnano con essenza di pomodoro e ricotta affumicata (ticino.ch/r16). In sintesi, queste e altre proposte sono pubblicate sulla pagina ticino.ch/ricette. I prodotti ticinesi necessari alla loro realizzazione possono essere acquistati online, ad esempio, su terreniallamaggia.ch o su genuinity.ch. Il negozio online diticinowine.ch, infine, propone un'ampia gamma di vini di produttori ticinesi, ideali per ogni piatto e per tutti i gusti.