Le grandes tables dell'Hotel Bellevue, il Relais & Chateaux di Cogne immerso nel verde della natura incontaminata della Valle d'Aosta, sembrano ritmare - come tutto l'albergo - i movimenti di una partitura musicale di Brahms o Sibelius, cantori della natura per eccellenza. E a Cogne, ai piedi del Parco naturale del Grand Paradiso, il primo ad essere istituito sulle Alpi italiane, la famiglia Jeantet-Roullet questa musica la fa suonare ogni giorno e in ogni stagione, salvaguardando la tradizione valligiana italiana e transalpina. Nel segno dell'amore per le cose buone e belle.
Il Ristorante Gourmet, Le Petit Restaurant con la sua stella Michelin, Le Bar à Fromage (Restaurant de montagne), La Brasserie de Bon Bec, La Terrasse e, in estate, la Maison a l'Alpage sono i sei "movimenti" di questa sinfonia di ricette, piatti, proposte culinarie dedicate con cura anche agli ospiti più piccoli. Un’autentica “Mensa sonora” (Biber) “ricomposta” più di tre secoli dopo mentre appena fuori dal Bellevue Hotel & Spa l'orto, nella bella stagione, fornisce parte delle materie prime che arrivano anche da coltivatori, contadini, allevatori e pescatori delle vallate, comprese quelle francesi che sono lì a un passo.
La "civiltà alpina", come ama definirla Piero Roullet, si rispecchia fedelmente, oltre che in tutti gli arredi della casa e delle sue stanze, nei menu di questo "universo" del gusto che sa diversificare le sue proposte da sala a sala senza mai allontanarsi, però, da un "ricettario" che affonda le sue radici nelle materie prime di una terra che a 1.500 metri di altitudine è prodiga di prodotti naturali ma è anche sinonimo di fatica quotidiana e saggezza centenaria. Una lezione persino per Expo 2015.
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| Lo chef Fabio Iacovone |
La cucina principale del Bellevue - fedelissima interpretazione del migliore spirito familiare di un Relais & Chateux - è il regno di Fabio Iacovone, 35 anni, abbruzzese, approdato a Cogne nel 2010. E' lui a dirigere sia gli "adagio" sia i "prestissimo" di un'équipe di 11 cuochi e aiutanti che sfornano sorprese e delizie per gli ospiti e i clienti esterni del Ristorante Gourmet e de Le Petit Restaurant. L'esperienza, nonostante la giovane età, non gli manca di certo: da Le Richemond di Ginevra al National di Lucerna, da Villa D'Este di Cernobbio a Villa San Michele di Fiesole, senza tralasciare l'"apprendistato" al Belmond Splendido di Portofino, è tutto un susseguirsi di grandi incontri con l'hotellerie svizzera e italiana più esclusive.
"Foie Gras, parte dei formaggi, il pesce - racconta Iacovone - arrivano da Chamonix ma farina, trote e altre tipologie di formaggi sono della nostra zona". Compreso l'orto di famiglia, appena fuori la terrazza dell'hotel, in mezzo a un prato verde attrezzato anche come "solarium". Uno "scrigno" di erbe aromatiche prima ancora di verdure e ortaggi. Lo chef del Bellevue non ha dubbi sulla sua arte: "Sappiamo di lavorare per una clientela composta da molte famiglie. Per questo poniamo grande attenzione all'alimentazione del bambino con menu dedicati. Basta saper salvaguardare la tradizione, soprattutto nella sua migliore accezione: la cucina regionale. Anche se oggi non sappiamo più ricreare la genuinità che avevano i nostri nonni".
Iacovone è attorniato da altre sensibilità di primissimo livello, come quelle del sommelier Rino Billia o del Maitre formagger Roberto Novali, il "guru" dell'arte di stagionare, affinare e consigliare al meglio una degustazione a tema. La cantina, divisa in tre sezioni, tra cui quella per i vini da dessert e premiata con le Tre Stelle di "The World of Fine WIne", accompagna le preparazioni culinarie con tre selezioni diverse e specifiche per il Ristorante Gourmet, la Brasserie e le Bar à Fromage. Senza dimenticare le etichette valdostane e francesi e quelle ancora in corso d'invecchiamento, come spiega Laura Roullet, Maitre de Maison. Sul mondo di Bacco vigila Alessandro Moglia, perché ogni cosa vada al meglio, annata dopo annata. In tutto oltre mille indirizzi.
Il concerto sta per iniziare e quando ti siedi a tavola tra i dipinti della migliore scuola pittorica valligiana e antichi mobili dell’artigianato locale - al Petit Restaurant puoi addirittura scoprire come venivano apparecchiate le mense dal Settecento a oggi - "La tatin di Foie Gras, mele nostrane e rosmarino dell'orto" o "Il filetto di Manzetta cucinato nel sale grosso e fieno di Cogne" o ancora il carrello di formaggi (bovini, ovini e caprini) prodotti in Italia ti preparano alle "tentazioni del giorno". Pasticceria per chiudere anche a Le Bar à Fromage dove tutto era iniziato con un piatto della tradizione più autentica: la "Favò di Ozein" (pasta, fave, pomodori, fontina e crostini di pane nero).
Segreti e delizie: il Bellevue di Cogne è questo e molto di più. Tanti mondi da scoprire ai piedi "della montagna che porta un nome quanto mai impegnativo: il Gran Paradiso!". Parola di Piero Roullet, fresco autore, con la collaborazione della moglie Paola Jeantet, di “Rarità Alpine”, un libro-omaggio a “quel patrimonio di conoscenze e di certezze ormai sepolto nella cosiddetta civiltà moderna ma ancora capace di farci sognare”. Una summa dettagliatissima dei mobili, dei dipinti e di tutti gli arredi recuperati e restaurati per rendere unica e accogliente una maison che proprio in queste settimane festeggia i suoi novant’anni di vita. Ma ne riparleremo.
Daniele Vaninetti
