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| Carpione © Carlo Baroni |
Protagonisti indiscussi del menu che conduce all'estate sono il pesce di lago e i vegetali di stagione, abbinamenti e ricette che valorizzano l’anima del Garda in tutte le sue sfumature. Semplice, genuina e consapevole, la cucina di Ghezzi incontra l’identità sostenibile di EALA, in perfetta sintonia con un’ospitalità luxury dove la natura e il paesaggio sono protagonisti assoluti. Una proposta culinaria che vuole valorizzare il territorio, portando in un hotel dal target internazionale l’idea di un’italianità autentica. Riassunto dell’esperienza acquisita negli anni, dalla collaborazione con Villa Serbelloni all’ideazione del concept SENSO al Mart di Rovereto, la cucina dello chef pluristellato adatta al contesto e al paesaggio del Garda la sua identità del gusto basata sull’utilizzo di materie prime italiane, il più possibile locali, rigorosamente stagionali e prodotte dalla filiera diretta con cui ha tessuto un rapporto di fiducia e continua ricerca della qualità. La linea di ricette e piatti è concepita secondo due tipologie distinte di ristorazione, declinate a seconda del tempo che l’ospite vuole dedicare all’esperienza gastronomica. Con grandi vetrate panoramiche affacciate sul lago, Alfio Ghezzi Bistrot è un ambiente formale ma dinamico che propone una carta di portate semplici in cui vengono esaltati i sapori italiani e lacustri. Contraddistinto da un’atmosfera esclusiva e raffinata, sempre con vista lago, SENSO by Alfio Ghezzi è. invece, la tavola gourmet che offre un’esperienza-degustazione di sette portate che segue le stagioni e che, in abbinamento a una ricercata carta di vini, consente di intraprendere un viaggio enogastronomico di alto livello.
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| Akio Fujita (EALA 2022) |
Creazioni realizzate con particolare attenzione alle tecniche di cottura, agli abbinamenti di ingredienti, pensati per non appesantire, dove la semplicità è il segreto per esaltare ogni sapore e rendere il piatto un vero protagonista. Una ricerca che ha voluto introdurre anche contaminazioni giapponesi legate alle origini e alle competenze del resident chef Akio Fujita, da anni al fianco di Ghezzi. La sinergia tra i due cuochi è forte sin dai particolari tagli alle tecniche di lavorazione ma anche nell'intero concept del Kaiseki dove il pasto è una "collection" di molteplici portate a base di ingredienti sempre stagionali. Ne è un esempio la struttura del menu degustazione o l’utilizzo del fungo giapponese Shiitake, presente in menu e coltivato dall’azienda agricola trentina Gua'. Tra le tipicità utilizzate non mancano l’olio Garda Trentino, i prodotti del mondo caseario dell’Altopiano di Tremosine, i vegetali coltivati nel territorio, sempre più protagonisti del menu, e naturalmente il pesce di lago. Anche così, tra le ricette simbolo di Ghezzi, finisce con l'emergere il "Salmiocarpio e rapanelli", piatto che accosta un pesce autoctono del Garda ai rapanelli marinati, accompagnati da una salsa di sedano rapa. Ma alla base di tutto resta il costante "dialogo" tra cucina, natura e paesaggio: momenti sensoriali che interpretano una coerente ricerca dell’eccellenza in tutte le sue sfaccettature. Il punto di partenza?Sinergia, professionalità e passione condivise da una brigata composta da persone di fiducia, spesso provenienti da collaborazioni passate con gli chef e il food & beverage manager Marco Donazzolo.----------------------------------------------------------------------------------------
Fine Dining SENSO Lake Garda - chef Alfio Ghezzi
Salmiocarpio e rapanelli
Preparazione 20 minuti | Cottura 5 minuti | Per 6 persone
Ingredienti
3 salmocarpio del Garda
18 rapanelli
panna
sale
zucchero
aceto di mela
aneto
Procedimento:
Dopo aver eviscerato i salmocarpi, filettare e spinare.
Privare della pelle e ricavare dei cilindretti, recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.
Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con sale e zucchero quindi sciacquare e condire con l’aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.
Cuocere i salmocarpi in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli e con dell’olio extravergine Garda Dop
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