"La Veranda" del Four Seasons Milano: tartufi e vini

Four Seasons Hotel Milano rende omaggio alla meravigliosa e variegata storia di due prodotti italiani eccezionali: il tartufo e il vino. Nel cuore di Milano, là dove una volta sorgeva un antico convento del XV secolo, il nuovo executive chef Fabrizio Borraccino porta all’interno del ristorante La Veranda un nuovo, inedito, menu, disponibile dal 7 novembre al 7 dicembre 2019 e accompagna gli ospiti a scoprire e conoscere due grandi nomi italiani, Savini Tartufi e Montevertine Vini.
Originario dell’Abruzzo, Borraccino ha ottenuto la sua prima stella Michelin con il ristorante "Poggio Rosso" del Relaix & Chateaux Borgo San Felice, nel Chianti; quest’ultima esperienza toscana gli ha permesso di conoscere e creare un grande legame con entrambi questi fornitori.

Fabrizio Borraccino

Un legame speciale che si fonda sulla stima reciproca, sulla semplicità, sull'onestà intellettuale e la comune attitudine al dettaglio, alla convivialità e al continuo desiderio di “fare le cose bene”. Grazie a questo speciale menu, Chef Fabrizio si pone come obiettivo il desiderio di celebrare in ogni piatto la materia prima e i suoi produttori, i custodi delle tradizioni e dei valori del territorio: storiche famiglie e coltivatori che da generazioni conservano le eccellenze del territorio, permettendo ai grandi cuochi di creare piatti unici e ricette tradizionali che mantengono intatti ed esaltano i sapori della materia prima. Il menu: Radici, erbe selvatiche, funghi al satè e uovo di quaglia - tartufo nero uncinato; Pernice, lenticchie, verza e finferli - tartufo uncinato; Tagliolino rapa bianca e tartufo bianco - tartufo bianco; Royale di lepre con garganelli al caprino, melograno e tartufo bianco-tartufo bianco oppure Vitello servito rosa con carciofi bagna cauda e tartufo-tartufo bianco; Succo di rabarbaro e sorbetto all’aceto di mele; Zabaione mele nocciola e tartufo. Vini in accompagnamento: Pian del Ciampolo 2017, Montevertine 2016, Le Pergole Torte 2016. Euro 265 selezione di vini inclusi. La storia di Savini Tartufi, è la storia di una famiglia che tramanda di padre in figlio la sua passione per il tartufo, da ben quattro generazioni. Tutto inizia nel 1920, quando Zelindo Savini, allora guardiacaccia della Tenuta di Villa Saletta nei pressi di Palaia, porta il diamante del bosco per arricchire i banchetti dedicati agli ospiti della tenuta. Zelindo, grazie all’amore per il bosco, diventa in poco tempo il punto di riferimento per tutti gli amanti del tartufo, interessati ad averlo sulle proprie tavole. Ed è così che quello del tartufaio diventa, per lui, un lavoro a tempo pieno. Savini Tartufi è una famiglia che ha saputo tramandare i propri segreti di padre in figlio.

La cosa più affascinante è che la produzione ed i procedimenti di lavorazione siano tutt’ora artigianali. Il ciclo, infatti, è completo: dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna. La Toscana è da sempre riconosciuta come il luogo ideale per lo sviluppo del fungo ipogeo che durante tutto l’anno cresce in varie tipologie. Savini Tartufi è collocata in una posizione strategica, a metà tra Pisa, Firenze e Siena, proprio dove si trovano diverse tipologie di tartufo che variano durante l’anno. Questo territorio, consente il totale controllo della qualità e della provenienza da oltre 650 tartufai di fiducia. E questa eccellenza tutta italiana non poteva che sposarsi con un grande nome dell’enologia, Montevertine. Nel cuore del Chianti, a 425 metri di altezza, le vigne di questa famiglia mantengono solo le varietà tradizionali del territorio chiantigiano: Sangiovese, Canaiolo e Colorino. Semplicità, rispetto, cura dei dettagli e savoir-faire caratterizzano Montevertine, il cui metodo di vinificazione è estremamente tradizionale ed è sempre lo stesso usato sin dalle prime vendemmie; i vini non sono filtrati e l’imbottigliamento avviene per caduta. E’ già dalla fine degli anni ’70 che il nome di Montevertine inizia a comparire su tutte le riviste specializzate come uno dei migliori esempi di Chianti Classico, fino al 1977, anno in cui avviene la svolta: nasce il Pergole Torte, primo esempio di Sangiovese vinificato in purezza prodotto nella zona. Il vino viene paradossalmente bocciato dal consorzio del chianti classico, in quanto non rispetta i parametri di produzione non comprendendo anche le altre uve comprese nel disciplinare dell’epoca. Ciò spinge Sergio Manetti, fondatore dell’azienda, ad prendere la decisione di uscire dal consorzio, rinunciando al marchio del Gallo Nero sulle proprie bottiglie. I vini di Montevertine da questo momento saranno tutti denominati “Vino da tavola”. Questa strada verrà in futuro seguita anche da altri produttori e ciò darà origine al fenomeno dei vini cosiddetti “Supertuscans” dalla stampa estera. Il figlio del fondatore, Martino, porta avanti lo sviluppo dell’azienda, piantando nuove vigne fino a raggiungere la superficie attuale di 18 ettari, sempre mantenendo rigorosamente l’impostazione tradizionale dei vini prodotti, a base esclusivamente di vitigni autoctoni.