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| Da sinistra, Viviana Varese, Ida Brenna e Matteo Carnaghi |
Una cucina che profuma di Mediterraneo perché le proposte messe in tavola attingono dalle diverse culture gastronomiche del bacino del Mare Nostrum. In carta ci sono piatti della tradizione meridionale e siciliana ma che potranno essere ripensati grazie a incursioni mediorientali o nordafricane. Ci sono moltissima verdura, tanto pesce, pochissima carne. Anche la carta dei vini - "disegnata" dalla sommelier Valentina Rizzi - sposa l’idea dell’incontro e della contaminazione e quindi "sì" alle referenze provenienti dai paesi che affacciano sullo stesso mare con etichette dalla Grecia, dal Marocco, dalla Spagna e dalla Francia. Gli spazi sono ricavati all’interno di Palazzo Nicolaci, gioiello architettonico della metà del XVIII secolo, concepito in puro stile barocco. Il nuovo ristorante trova sede proprio nelle "antiche" cantine della residenza tra archi ogivali e campate a botte su sale ampie e fresche costruite nella tipica pietra sedimentaria dalle colorazioni calde e delicate. A rendere dinamico e contemporaneo l’ambiente ecco le "sottolineature" di design con arredi selezionati dalla proprietaria del locale, Cristina Summa: lampade Lampe de Marseille di Nemo Lightning, bancone bar in stile anni Cinquanta, sedie J110 Chair Hay di Poul M. Volther che a loro volta "dialogano" con le opere d’arte esposte nel segno di una vitale collaborazione con la galleria d’arte Spazionoto di Paolo Perrelli, "vicino di casa" di VIVA IL BISTROT.
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| Spazionoto |
Qui hanno esposto personaggi molto noti come il regista Pedro Almodovar e l’attrice Eva Robin’s. Il progetto è una sorta di ampliamento delle mura di Spazionoto che ora si dilatano fino a divenire, di fatto, un altro spazio espositivo per artisti nazionali e internazionali che si alterneranno nel corso delle stagioni nell'esposizione delle loro opere. Ma il gusto vuole tutta la sua parte. La carta del VIVA IL BISTROT è un condensato dei cibi che piacciono a Viviana Varese e ai suoi due soci Ida e Matteo, unitisi nel 2022 nella VIM Group. Una selezione di ricette e piatti che attinge dall’orto di W Villadorata Country Restaurant (il "regno" di Matteo) buona parte dei prodotti usati anche per la cucina del bistrot (con Ida in cucina): arance e limoni, insalate, scarole, verze, la frutta per i sorbetti, tutte le erbe aromatiche. Per il resto, il paniere "parla" molto "siciliano", grazie a una ricerca attenta, iniziata anni fa, tra i produttori locali. Questa è l’idea di rispetto per la natura di Ida, Matteo e Viviana: il "buono pulito e giusto" di Slow Food che trova nell’agricoltura biologica e biodinamica la sua migliore applicazione. Sono tanti i presidi Slow Food utilizzati. E continua la collaborazione - iniziata a W Villadorata Country Restaurant - con la cooperativa sociale "Si può fare", nata a Noto per sostenere e promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo delle persone socialmente più svantaggiate.*****************************
VIVIANA VARESE
Viviana Varese nasce nel 1974 a Salerno in una famiglia che ha sempre lavorato nella ristorazione. Il nonno, a inizio Novecento, è il titolare del bar Varese all’interno del Teatro Verdi della città campana. Così farà il padre, che in quei locali impara a fare il barman e poi il ristoratore in Costiera Amalfitana. Dopo il terremoto dell’Irpinia la famiglia si trasferisce in Lombardia. Tra Brescia, Pavia e Lodi, Viviana cresce letteralmente nelle cucine dei locali dove lavorano i suoi genitori. A 7 anni sa già fare le pizze, a 13 anni lavora con i suoi nei fine settimana. Poco più che maggiorenne diventa capo-pizzaiola a Lodi e a Orio Litta, in provincia di Lodi, apre il suo primo ristorante-pizzeria, Il Girasole, un locale che arriva a fare 250 coperti, dove propone anche un'autentica cucina mediterranea. Viviana ha poco più di 20 anni e tanta forza dentro di sè; il locale è sempre pieno e lei non prende un giorno di vacanza da anni. Arriva anche il momento dei primi stage nel fine dining tra cui quello con Gualtiero Marchesi al Relais & Chateaux l’Albereta di Erbusco (BS). E' il momento in cui cambia la sua visione della ristorazione e cresce la voglia di fare un vero salto di qualità. Dopo dieci anni al Girasole, Viviana approda a Milano e nel 2007 apre Alice, il ristorante che le darà la stella Michelin nel 2011. Sono anni ancora dedicati alla formazione con esperienze al El Celler De Can Roca a Girona, da Enigma di Albert Adrià a Barcellona, con Angel Leon a Cadice e al Reale di Christian Puglisi. E' anche la stagione dell’incontro con Oscar Farinetti che propone a Viviana di "traslocare" Alice in quello che diventerà da lì a poco Eataly Smeraldo. È il 2014 e con l’apertura c’è l’uscita, su Real Time, del docureality La Chef e la Boss, incentrato su questa nuova avventura. È un periodo anche di viaggi: Viviana affina la sua innata propensione agli affari, impegnandosi nella realizzazione di eventi importanti. Tra questi, tanti matrimoni indiani e occasioni internazionali, grazie alla partnership con l’amica e socia dal 2019, la cuoca indiana Ritu Dalmia. Nel 2019 Alice cambia pelle e diventa Viva Viviana Varese: non solo un nome diverso, ma un ristorante dall’architettura scenografica, dal servizio giovane e informale e con una grande carta dei vini. Soprattutto una cucina esplosiva, arcobaleno, Viva-ce. Nel 2021 inizia un nuovo progetto al Country House Villadorata ("uno dei luoghi più pazzeschi che abbia mai visto") e si innamora di quel pezzo di Sicilia orientale. Cristina Summa, proprietaria del Boutique Hotel le chiede di firmare il menu, Viviana - ormai “innamorata” di Noto e della sua luce - prende l’impegno di diventarne la chef, ruolo che da dal 2022 passa a Matteo Carnaghi. Inizia la sua "vita siciliana" con le cene dedicate al fuoco, con le ricette che diventano ancora più mediterranee, con un orto a due passi dai fornelli, con i pescatori, con i casari, con gli allevatori. Con lei Matteo Carnaghi e Ida Brenna, diventati anche soci di questa nuova esperienza che li vede impegnati nel W Villadorata Country Restaurant e ora - aprile 2023 - nel VIVA IL BISTROT.
Photo copertina Azzurra Primavera
