Con Zurigo e Lugano, St. Moritz è uno dei "distretti gastronomici" più interessanti, e in costante ascesa, nel panorama della grande cucina elvetica. La conferma è arrivata da poco, e con autorevolezza, dalla Guida Michelin 2021. Gault Millau non è da meno. Le Stelle della "Rossa" piovono copiose nei ristoranti in attività nelle strutture alberghiere più esclusive a cinque stelle e cinque stelle superior, confermando una tendenza in atto da anni nella migliori località della vacanza internazionale svizzera, che pure sta facendo i conti con i contraccolpi del Covid-19. Proprio nella rinomata stazione sciistica dell'Alta Engadina, il ristorante gourmet del Grand Hotel des Bains Kempinski - Cà d'Oro - ottiene la meritatissima seconda stella Michelin, confermando di non essere secondo a nessuno nella regione con i suoi piatti che aggiornano segreti e ricette della tradizione. Cà d'Oro, tra l'altro, è inserito in un contesto - il Kempinski stesso - capace di regalare emozioni e sorprese del gusto negli altri due ristoranti della struttura: l'Enoteca e le Saisons (le cui cucine, ogni mattina, sfornano una delle prime colazioni più ricche e famose di tutta la Svizzera). Ma Cà d'Oro, la cui apertura è riservata alla stagione invernale, resta in primo piano. Forse per quel mix di classicità e modernità proposto in tavola tra gli stucchi e i lampadari che conservano intatta la "memoria" dell'edificio del 1864. Siamo in presenza del successo di un "duo" emergente: "Le creazioni dell'executive chef Matthias Schmidberger e dell'head chef Reto Brändli - spiegano a St. Moritz - si riflettono abilmente nel piatto e nei menu. Arte culinaria europea piena di contrasti e di aromi. Prodotti dalle origini selezionatissime". Gli ingredienti? Semplicemente la migliore qualità offerta dai mercati mediterraneo e internazionale. La composizione? Un gioco di consistenza e gusto. La presentazione? Una combinazione di classico e avant-garde per questo continuo gioco di texture, consistenza e sapori. Classico e chic-contemporaneo. Cà d'Oro, di questi tempi, è un richiamo forte e quasi obbligato per gli ospiti del Grand Hotel ma il 26, 27 e 28 febbraio, nonché il 5 e 6 marzo 2021, è aperto a tutti. La modernità viene esaltata dalla ricerca e dalla passione ai fornelli di Schmidberger. Lui è arrivato a St. Moritz dopo un viaggio di 11 anni tra i ristoranti stellati Michelin, compresi quelli di Traube Tonbach, Baiersbronn, Speisemeisterei, Stoccarda e, ultimo ma non meno importante, il ristorante dell'Oetker Collection Brenner's Park a Baden Baden. Da dicembre 2010 è al Grand Hotel des Bains e nel novembre 2011 la sua cucina è stata incoronata con la prima stella Michelin e 17 punti Gault Millau. "Lavoro con i migliori ingredienti al mondo che fanno appello a tutti i cinque sensi e li ispirano", ha avuto modo di spiegarsi negli anni scorsi. Intanto l'edizione 2021 della Guida Michelin Svizzera si arricchisce di una nuova distinzione: la Stella Verde.
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| Matthias Schmidberger |
Lanciata a gennaio 2020 in occasione della presentazione della Guida della Francia, e da allora adottata in molti altri Paesi, questa selezione di indirizzi green consente ai lettori d’individuare facilmente le strutture particolarmente impegnate in una gastronomia più sostenibile. "In Svizzera gli ispettori della Michelin ne hanno già selezionato già 19. Tutte insegne che, grazie ad iniziative virtuose e ad azioni concrete, concorrono a difendere una visione che si vuole - al tempo stesso - ispiratrice ed impattante. Dall'attenzione all'origine dei prodotti al rispetto della stagionalità degli ingredienti, passando per l'equilibrio del menu, la gestione degli scarti o delle risorse del locale, la capacità dello chef è rendere consapevoli i collaboratori, e in seguito anche i clienti, di questo approccio ecosostenibile. Tali iniziative possono assumere un'ampia varietà di forme, commisurate alle problematiche e ai mezzi specifici di ciascuna struttura". Il Kempinski non deve compiere molti sforzi per aderire a queste sollecitazioni: immerso nella natura, a due passi dai boschi e dal mondo della montagna, affiliato ad un gruppo che della tradizione familiare ha fatto un must, vive attorno alla sua Grand Table cà d'Oro dove è tutto è sinonimo di autenticità. Photo: Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz/Facebook
