Da Vittorio, la Grande Table dei Cerea

Enrico (a sinistra nella foto) e Roberto Cerea
Il ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio dentro la Dimora della Cantalupa di Brusaporto, affiliata ai Relais & Chateaux. Il riconoscimento di Grande Table du Monde. La partecipazione al circuito de Le Soste. Un’altra tavola stellata al Carlton di St. Moritz (18/20 punti nella Guida Gault Millau). Consulenze d’eccezione all’Excelsior Gallia di Milano e presto anche a Singapore (“I Fratelli”). Il Bistrot Vicook all’aeroporto di Orio al Serio e il Caffè-Pasticceria Cavour 1880 in Città Alta a Bergamo. E molto altro ancora nei settori del lifestyle, della ristorazione collettiva e della grande distribuzione. Il “regno” della famiglia Cerea dopo cinquant’anni di attività (il mezzo secolo ricorre proprio in questi mesi) può essere riassunto così. Ma molto sfugge ancora. 

Il racconto di questa saga familiare e imprenditoriale, infatti, sarebbe oltremodo lacunoso se non ricordando, subito, che molto di questo successo si deve al pioniere e fondatore - con la moglie Bruna, tuttora in attività - di questo piccolo-grande capolavoro: Vittorio, il papà. Oltre al nome, quasi tutto mantiene ancora il suo stile. Chi ha avuto la fortuna di frequentare le sale di Bergamo Bassa, incontrandolo ripetutamente come anfitrione e ambasciatore delle sue stesse preparazioni culinarie nel ristorante di Viale Papa Giovanni XXIII, molto prima del fortunato trasloco a Brusaporto, sa che convivialità, interesse per le novità (soprattutto finanziarie ed economiche), attenzione alla clientela erano tutto per lui (ci ha lasciato a fine ottobre del 2005). 

Che Bergamo gli andasse stretta non è una novità e, infatti, la sua voglia di dialogo (e i suoi interessi niente affatto provinciali nonostante l’uso del dialetto), già allora, sul finire degli anni Novanta, sembravano lasciar intravedere che eravamo appena all’inizio di un’avventura poi ramificatasi davvero in “mille” altre cucine e in mille altri mondi. Intanto i primi piatti, il pesce e la petit patisserie trionfavano in ogni stagione nelle loro armonie quotidiane. La cucina lombarda e quella mediterranea avevano già trovato con Vittorio il loro equilibrio perfetto nella Città dei Mille. I suoi cinque figli Enrico, Francesco, Roberto, Barbara e Rossella – con le loro diverse competenze – imparano l’arte e il mestiere qui, accanto ai genitori, giorno dopo giorno.

A questo punto Style Legends ferma la sua ricostruzione e lascia parlare i due cuochi tristellati della famiglia Cerea, come in una sorta di dialogo sospeso tra passato e futuro. Comincia Enrico (Chicco): “Abbiamo iniziato nei Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui sono stato socio fondatore e da cui siamo usciti, nostro malgrado, per i raggiunti limiti di età. Poi siamo entrati nel circuito de Le Soste, la prestigiosa collection di alcuni tra i migliori ristoranti italiani, e poi nei Relais & Chateaux quando abbiamo iniziato anche l’attività alberghiera con la nostra Dimora. Nel contempo abbiamo ottenuto il riconoscimento di Grand Table du Monde, che è forse l’associazione più importante a livello mondiale e che segnala i migliori indirizzi del Pianeta. Le 3 Stelle Michelin sono arrivate nel novembre 2009 come il coronamento di un sogno e di una vita intera di lavoro. Le abbiamo dedicate e le dedichiamo ogni giorno alla memoria di nostro padre. Quei giorni del 2009 sono stati davvero emozionanti per tutta la nostra famiglia”.

Ecco che ritorna la lezione di Vittorio: “Papà - continua Enrico - ci ha insegnato soprattutto ad essere galantuomini e a comportarci di conseguenza nella vita, avendo rispetto per se stessi e per gli altri: la clientela ma anche per tutti coloro che ci forniscono i prodotti su cui lavoriamo. Essere galantuomo, alla fine, paga. Se semini bene raccogli bene, ci ripeteva spesso. Dopo la sua scomparsa, la mamma Bruna è divenuta sempre di più il perno dell’attività. La coccoliamo anche se la facciamo lavorare ancora tanto ma, alla fine, vediamo che piace così anche a lei. Io sono il più anziano dei 5 fratelli e insieme a Roberto (Bobo) operiamo in cucina. Poi arrivano, in ordine di età, Francesco, che coordina, Barbara, che opera nel Bistrot Vicook, e Rossella, la regista di tutto il Relais. Ma attorno a La Cantalupa ruota il lavoro di tutti gli altri familiari, cognati e cognate. Con il trascorrere degli anni siamo cresciuti anche come numero di dipendenti: superiamo oramai le cento persone”. 

Alla seconda generazione, in attesa della terza, gli interessi e le iniziative si sono, dunque, diversificate e moltiplicate: “Gestiamo direttamente la Società del Giardino di Milano e adesso a Singapore si aprirà un nuovo capitolo, quella della consulenza con il Ristorante I Fratelli. La seconda linea avanza sempre di più ed è articolata in strutture e servizi che appoggiandosi su Vicook e su soluzioni gastronomiche più semplici dà corpo ad una proposta di ristorazione collettiva capace di sfornare diecimila pasti al giorno”, spiega ancora Enrico.

Ma c’è spazio anche per una stoccata sull’attualità: “Ha ragione Gualtiero Marchesi a chiedere di chiamarci semplicemente cuochi perché ormai il termine chef è un po’ abusato. Un ragazzo ha appena finito la scuola, fa un paio d’anni di esperienza, poi lo mettono a gestire la cucina di qualche imprenditore che si è improvvisato ristoratore e quel ragazzino diventa chef. No, non va così. Non sei tu che puoi definirti chef ma è la tua esperienza che ti qualifica e solo con gli anni puoi acquisire quelle peculiarità che forse ti permettono di essere tale. In ogni caso è più giusto essere chiamati cuochi perché alla fine, con tutte queste sovraesposizioni mediatiche e con tutti questi superesperti o divi, stiamo un po’ esagerando. Personalmente non ne posso più di queste trasmissioni anche se è un po’ il pubblico a chiederle”, conclude Enrico. 

Roberto (Bobo) ha la stessa visione: “Il nostro stile rimane ancorato ad una sana e generosa tradizione che però è riuscita a stare al passo con i tempi. Forse il passaggio generazionale ci ha aiutato e questa frontiera sarà anche la sfida di domani: essere sempre aggiornati. Avere paura del nuovo perché non lo conosci non è mai una buona scelta. Meglio apprendere tutto e poi sarai tu, con la tua esperienza, a decidere cosa è giusto e cosa è sbagliato per la tua idea di cucina, senza scimmiottare nessuno”.

Roberto sa bene che l'arte del cuoco è legata a tantissime variabili: “A cosa il mercato ci offre quel giorno, all'ispirazione che abbiamo, a come ci sentiamo e persino a come pulsa, in quelle ore, la nostra vita privata. Non hai mai finito di imparare e di creare. Io e Enrico lavoriamo insieme in cucina oramai da trent'anni. Ci sopportiamo e supportiamo a vicenda, aiutati dalla molteplicità degli impegni che dobbiamo affrontare. Proprio per questo non ci calpestiamo i piedi visto che la materia su cui confrontarci, di certo, non manca. I nostri ruoli sono costantemente intercambiali, quando siamo alla Cantalupa o quando siamo fuori”. 

Certo, qualche distinzione c’è: “Io sono nato come preparatore dei primi piatti, che privilegio ancora. Enrico in pasticceria. Il primo amore non si scorda mai. Il primo piatto identifica un po' la cucina italiana nel mondo, il surplus del Belpaese. In generale, quello che conta davvero è la capacità di tenere sempre un piede nella tradizione e l’altro nelle novità, vista la rapidità con cui negli ultimi vent'anni il nostro settore è cambiato. E' giusto innovare ma senza allontanarci mai dalla tradizione perché la qualità delle nostre ricette continua a fare la differenza nel mondo”.          
                                                    
                                                                            Daniele Vaninetti


Da Vittorio
Relais & Chateaux
Les Grandes Tables du Monde 
Via Cantalupa 17
24060 Brusaporto 
Bergamo, Italy
Tel. +39 035 681024