Si chiamano idrosommelier, contano sempre di più nei ristoranti dell’alta cucina e attorno a loro ruota un mondo ricco di iniziative, degustazioni e novità con l’occhio attento e mirato su di loro dei migliori produttori. Ma prima di tutto viene il rito, come per la carta dei vini: il giusto abbinamento con i cibi, l’opportuno bicchiere o calice in cui l’acqua minerale va servita, lo studio delle proprietà organolettiche della diretta concorrente - ma anche alleata - di tanti rossi e bianchi nazionali e stranieri.
Tra le avanguardie oramai conosciute e apprezzate di questa "nuova" arte c’è l’Adam (Associazione degustatori acque minerali) che nelle giornate di sabato 26 e gennaio 2013, all’interno della fiera Sapeur di Forli, presenterà e animerà il corso per idrosommelier finalizzato proprio all’abbinamento cibo-acqua naturale a tavola.
Il primo livello dello stage (sabato 26) parte dalla conoscenza dell’acqua e dalla classificazione delle sue varie tipologie in relazione ai principi alimentari e salutistici che la contraddistinguono. Spazio anche a come leggere le etichette delle acque minerali. Il giorno dopo, domenica 27, si svolgerà, invece, il corso di secondo livello dove verrà dato ampio spazio ai principi dell’analisi sensoriale e all’introduzione alla degustazione delle acque minerali con tanto di verifiche e approfondimento «sul campo».
L'Adam nasce ufficialmente a Bologna il
17 Gennaio 2002, fondata da cultori della buona cucina supportati da
uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi
conoscitori delle problematiche idriche, soprattutto di quelle
relative alle acque minerali. Scopo dell'Adam è favorire la
conoscenza e la valorizzazione delle acque minerali quale parte
integrante della nostra alimentazione, lo sviluppo degli aspetti
scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo
"elemento-alimento", la ricerca in ambito sensoriale
finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo a cuochi e
consumatori una corretta informazione sulle varie acque impiegate a
tavola.
Il progetto e l'idea dell'abbinamento
acqua-cibo nascono dall’esperienza dei maîtres d'hotel della
Romagna che da almeno vent'anni si occupano da vicino di
enogastronomia, anticipando tematiche diventate poi attualissime e di
moda come le campagne per la salvaguardia
dei prodotti tipici e biologici: il
formaggio di fossa, l'olio, l'aceto balsamico, il pane, ecc. Nel 1997
questi "precursori" hanno iniziato a studiare le acque
minerali sempre nell’ambito del "buon servizio" che deve
essere ala base di qualsiasi servizio in sala. Insomma la cura del
particolare e la scuola dell’ospitalità restano sempre il segreto
del successo del servizio indipendentemente dal fatto che vengano
degustate bollicine con alcol o senza.
E così la Carta delle Acque
acquisisce nobiltà alla pari di quella dei vini. Certo, l'acqua
destinata all'alimentazione è ancora oggi una grande sconosciuta.
Quando si ha sete si beve solitamente acqua - si fa notare a Forlì -
assicurandosi unicamente che sia potabile. Al ristorante si chiede
acqua minerale, ma l’unica distinzione che viene fatta è quella
fra "gassata" e "naturale" (piatta). "Bisogna
però sapere - dicono all’Adam - che non esiste un'acqua uguale ad
un'altra e che ognuna possiede proprietà e indicazioni ben precise
in grado di rispondere, tra l’altro, alle personali esigenze di
ciascun consumatore. Il nostro palato poi è in grado di percepire
chiaramente il diverso sapore fra un prodotto e l’altro: questo
dipende dalla diversa mineralizzazione dell'acqua, da suo ph e dalla
percentuale di anidride carbonica disciolta. Da tutto questo lavoro
dell'Adam è nata la Carte delle Acque che da quest'anno
comparirà nei ristoranti italiani accanto a quella dei vini. Non si
tratta di un banale elenco di etichette, bensì di uno strumento in
grado di fornire un giusto abbinamento delle varie etichette con le
varie portate".
Daniele Vaninetti
