Dell’Antica Corte Pallavicina, nelle terre di
Giuseppe Verdi, ha già parlato mezzo mondo. Il culatello di zibello che si
produce qui è paragonato, per raffinatezza e gusto, ai prodotti più esclusivi
che dalla natura finiscono sulle tavole più importanti del mondo: il caviale
iraniano, il tartufo d’Alba, il foie gras della Provenza, i grandi vini
francesi. E da questa peculiarità arriva il successo di un’azienda agricola
nobile in continua evoluzione, ed erede della storia trecentesca dei marchesi Pallavicino.
Al suo interno operano e convivono, fondendosi insieme, un
ristorante gourmet appena aperto e già stellato Michelin, una tavola più
semplice che in estate serve le sue prelibatezze all’aperto, sotto l’aia e il
Palazzo delle Torri, un relais con le prime camere da sogno. E poi ancora le
cantine: quella dei vini, dei formaggi e, soprattutto, dei salumi, il culatello
come re di questo tempio. Ma dentro la Corte c’è molto altro: antichi
saloni affrescati, piccoli angoli con i caminetti sempre accesi, mobili e broserie
bellissimi, libri antichi. Tutto forse ancora da scoprire a pieno.
I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli sono gli
autori e, contemporaneamente, i registi di questo piccolo mondo antico
riportato al suo splendore originario o a quella fase storica dove le massaie
di Polesine Parmense si prodigavano a preparare il culatello di zibello perché
arrivasse alla giusta stagionatura, pronto per essere degustato dall’autore
dell’Aida e dai suoi ospiti. Questo celebre committente ha un po’ fatto la
fortuna dell’Antica Corte Pallavicina che da allora, seppur con fasi alterne,
ha ripreso a vivere e respirare di vita propria.
Quando visiti le tre stanze della cantina del
culatello – senza nulla togliere alla qualità degli altri salumi che si
preparano qui e che fanno da contorno a tutta una serie di altre proposte
gastronomiche a tema – hai la strana sensazione di entrare in un’altra realtà
dove solo la mano esperta dell’uomo può arricchire ulteriormente un “materiale”
di partenza già ricco di sé, già quasi perfetto. Ma ci vogliono mesi – e il
Principe Carlo d’Inghilterra o il Principe Alberto di Monaco lo sanno bene –
per arrivare al capolavoro e basta una mossa sbagliata per compromettere tutto.
Accanto a quelli di Carlo e Alberto, in bella mostra e ben ordinati alle
pareti, compaiono gli altri ordinativi tra cui i culatelli per Armani o per
tutti i più grandi ristoranti stellati italiani ed europei. Comprova che chi fa
alta cucina non può mai sbagliare indirizzo, nel rifornirsi di quanto gli serve
come materia prima.
Ma Corte Pallavicina merita un soggiorno o una sosta
anche per la sua armonia d’insieme. Devi avere pazienza nello scoprire, stanza
dopo stanza o ricetta dopo ricetta, i segreti di un posto che guarda al grande
fiume come baricentro di tutta la sua storia ma che oggi, nell’epoca dei tablet
e delle smart tv, sembra prepotentemente riaffermare la sua aristocratica
immagine di luogo dove la tecnologia va lasciata fuori dalle torri che dominano
il panorama di Polesine. E quando le temperature ridiventano miti, è uno
spettacolo desinare sotto le volte dell’ex azienda agricola. Non devi attendere
molto ed ecco una compagnia di ciclisti arrivare per la degustazione dei salumi
o dei tortelli. In molti si riposano qui, all’ombra di una casa che è tra le poche,
in Italia, ad essere già entrata nei Chateaux & Hotels Collection di Alain
Ducasse, un indirizzario di prestigio che punta molto sul connubio
albergo-ristorante.
Daniele Vaninetti
Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 936539
www.acpallavicina.com
