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| Grande spazio all'arte nel menu del Ristorante Marchesi alla Scala |
La vita musicale di Arturo Toscanini, a 150 anni dalla nascita, viene ricordata con una grande mostra lì a due passi. La Milano Art Week è in pieno svolgimento. E il cuoco più celebrato della cucina italiana - maestro, didatta, scrittore - vive questi momenti da assoluto protagonista. Infatti anche il Ristorante Marchesi alla Scala (Grande Table du Monde) è tra i luoghi da non perdere per immergersi in un mondo senza confini: una "mensa sonora" (Biber) tra le più ricche di sapori, colori e suoni al mondo. Sono 9 i piatti che Gualtiero Marchesi dedica agli artisti, già protagonisti della recente trasmissione su Sky Arte. Rimarranno in carta fino al 30 aprile. L'omaggio, in particolare, va ai prediletti Cézanne, Pollock, Hsiao Chin, Manzoni, Fontana, Malévich, Chagall, Sava e Velasco.
Racconta Marchesi: "Gli artisti sono stati clienti e amici di una Milano giovanile. Già nel locale dei miei genitori passavano regolarmente Monicelli, Fontana, Visconti, Testori… E sicuramente la conoscenza di Calvi, Manzoni, Baj, Tadini, Spoldi, Hsiao Chin, Del Pezzo, D’Orazio, Scalvini, e tanti altri, ha contribuito a formare il mio personale immaginario. Ripensando al piacere che mi dava la musica e al lavoro del cuoco - continua il maestro e il protagonista di tante battaglie- mi sono reso conto che il nesso che li accomuna riguarda la durata, dal momento che un brano e un piatto vivono solo attraverso la loro esecuzione.
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| Quella di Gualtiero Marchesi è sempre stata una "mensa sonora". In ascolto |
Una grandezza, ma anche, se vogliamo, un limite. Da questa considerazione, e per ritrovarne l’aspetto materico, è scattata l’idea di rendere omaggio ai quadri di alcuni pittori, quelli che più amo. Non li definirei degli esercizi estetici, ma il tentativo di mostrare che la cucina è uno dei linguaggi possibili e che, in certi casi, ha la forza e le prerogative del linguaggio artistico». Dunque non solo la pittura o le arti figurative ma anche la musica e la letteratura. Universi che trovano nell'espressività culinaria un possibile rimando diretto e una loro amplificazione sul fronte dei sensi e del gusto. E della meraviglia.
Tre esempi. L'Omaggio a Piero Manzoni è l'"Achromes di branzino". "Piero era, innanzitutto, un amico e le sue Achromes alla francese o, come anche le chiamava, superfici acrome, sono una declinazione infinita del bianco, uno spazio totale con minime increspature", spiega Marchesi. La descrizione: nel piatto lo stesso concetto si applica ai filetti di branzino o di salmone, tagliati obliquamente e disposti uno dopo l'altro. Pura ostensione con l'accortezza, però, di cuocerli nella loro pelle e servirli in una camicia croccante. Per Lucio Fontana ecco "Il rosso e il nero" dove "l'onda rossa copre tre quarti del piatto e s'infrange in basso contro una riva di lava. La salsa al pomodoro leggermente piccante, fredda, tipo gazpacho, è opposta ad alcuni pezzi di coda di rospo, cotti nel nero di seppia. Freddo e tiepido, rosso e nero, liquido e tenero".
Intrigante il riferimento culinario a Kazimir Severinovich Malévich con la "Costoletta di vitello alla milanese del 2000 secondo Gualtiero Marchesi" che, all'inizio degli anni Novanta, si dedica alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta alla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se non altro per il fatto che qui si usa solo il pane grattugiato e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche la farina e si frigge nello strutto. "Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della carne bagnassero l'esterno, riducendo il croccante e, di conseguenza, metà del piacere di mangiare della carne panata e fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all'osso. L'osso regge la composizione e al tempo stesso invita a farsi spolpare". Tradizione pura secondo l'antesignano della sperimentazione ai fornelli ma sempre con i piedi ben piantati nella storia più genuina della nostra cucina. Gli ultimi anni, per lui, sono un susseguirsi di successi e riconoscimenti. E' Premio Nonino nel 2013, condividendo il prestigioso riconoscimento con Ezio Santin, Annie Feolde, Peter Higgs, premio Nobel per la fisica 2013, Fabiola Giannotti, Jolie Graham e Michael Pollan.
Sempre nel 2013, il 14 ottobre, Marchesi riceve a Marsiglia, nel corso di una serata tutta in suo onore, un premio speciale da "Les Grandes Tables du Monde", l’associazione a cui sono affiliati i migliori indirizzi del mondo. Alla fine dello stesso mese di ottobre è nominato membro di Altagamma International Honorary Council che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato, distinguendosi per l’innovazione, la qualità, il servizio, il design, tenendo alto l’esempio della cultura e dello stile italiani. Il 18 giugno 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5, l’indirizzo da cui tutto ha avuto inizio e che rappresenta un vero e proprio "Ritorno al futuro". Un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione. E dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni - dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro…- contribuiscono alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini. Nel 2015 viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 e apre il Ristorante Marchesi all’interno del già suo Marchesino in piazza della Scala a Milano.
Daniele Vaninetti
