Tradizione e creatività: Ristorante Berton. Milano

Andrea Berton con il suo staff di cucina

E' una delle tavole stellate di Milano dove il "fuori" e il "dentro" sono davvero in perfetta sintonia. Il tutto nel nome della creatività e della modernità. Lui, Andrea Berton, 46 anni, origini friulane e formazione alla corte di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse prima di approdare all'oramai archiviata esperienza "Trussardi" (due stelle Michelin), è sempre più proiettato verso il nuovo. Il Ristorante Berton non solo porta il suo nome e la sua firma, ma nella zona di Porta Nuova Varesine, tra le alte torri residenziali e il modernissimo business district della “nuova città” metropolitana, sembra lanciatissimo verso ancora più ambiziosi riconoscimenti nazionali e internazionali.

"Sì, la guida Michelin dà un giudizio che condivido sulla nostra cucina. La preparazione dei piatti - dice Berton a Style Legends - non può che essere una creazione quotidiana: cambiamento e mutazione continui. Come potrebbe essere diversamente? D'altra parte non c'è alcuna separazione tra il nuovo contesto architettonico in cui siamo inseriti e il progetto che ha visto nascere il mio locale. E' come se ci fosse un asse perfettamente coerente tra il nuovo disegno urbanistico che ci circonda e la nostra impronta negli arredi e nel servizio con proposte più leggere a pranzo per un lunch di lavoro, ad esempio".

Sulla divisa da "caposcuola" di Berton, oltre al suo nome, campeggia il logo della Bmw a simboleggiare una partnership oramai collaudata da anni. Tutto attorno è un trionfo di quella che è già stata definita come la "semplice eleganza" del ristorante di via Mike Bongiorno (la Stazione Garibaldi è a due passi). Gli interni, progettati da Vudafieri Saverino Partners, hanno un'impronta essenziale e lineare. Il rigore dell'insieme è, però, attenuato da tocchi più morbidi nella "riscrittura" di alcune parti e zone del ristorante: i materiali impiegati (carta, legno, cemento, metallo) e i colori scelti (tinte chiare alternate a tocchi più scuri soprattutto per i tavoli per 40 coperti) sfruttano la luce naturale "filtrata" dalle vetrate che avvolgono tutto l'ambiente dove lavorano chef, caposala e camerieri.

"Siamo degli chef o dei cuochi? Marchesi ha ragione nel rimarcare che è meglio definirci come dei cuochi, un diretto rimando alla nostra grande tradizione mediterranea e italiana. Ma il termine chef ha oramai una connotazione internazionale. Quest'ultimo termine spiega, sempre in chiave mondiale, cos'è il lavoro del capo della cucina o di altre attività. Ma certamente noi proveniamo, anzi siamo immersi, in una storia dove il mestiere del cuoco è l'essenza stessa della ristorazione di qualità", conclude Berton.

La Gricia, amatriciana in bianco

Quando Syle Legends incontra lo chef di "Porta Nuova" sono i giorni della "Gricia", l'amatriciana in bianco proposta nel menu anche come "contributo alla Croce Rossa in aiuto alle popolazioni di Amatrice e degli altri comuni colpiti dal sisma". E proprio gli "Spaghetti alla gricia", dopo il "Bon bon di baccalà allo zafferano", aprono le danze di una degustazione che ha i suoi capolavori nel "Vitello tonnato con sedano croccante" e nel "Salmone marinato, crema di mela verde e quinoa". Per finire il "Babà al rhum e spuma al marsala" e i "Bignè alla liquirizia". Ferrari Maximum Brut e Sauvignon Plonerhof 2015 ad "accompagnare" il tutto.

(Photo Vudafieri Saverino Partners)

L’impronta di Berton è unica, la sua “mano” inconfondibile nell’accostamento e nella rielaborazione di ingredienti e materie prime. Una “Grand Table” dai nuovi sapori ma nel pieno rispetto della cucina classica italiana. 
Niente tovaglie sui tavoli, com'è nello stile Berton, ma molte altre sorprese: dalle ceramiche artigianali Del Monaco a quel "tavolo esclusivo per due persone ricavato da una nicchia che si affaccia sulla cucina e permette di degustare un menu libero proposto dallo chef". E al di là del vetro che separa sala e cucina questo "tavolo intimo" diventa per quattro. Un'altra scelta da tradizione creativa.

                                                                                  Daniele Vaninetti

Ristorante Berton

Via Mike Bongiorno, 14

20124 Milano

Tel.+ 39 02 67075801

www.ristoranteberton.com