Nel "poker d'assi" della sua offerta gourmet, il Kempinski Grand Hotel des Bains di St. Moritz affina sempre di più le preparazioni del Restaurant Enoteca (15 punti Gault Millau), sintesi ricercata tra il meglio delle cucina locale e una ricca selezione dei vini dei Grigioni, del Ticino e della vicina Valtellina (sino alle grandi etichette del Nord d'Italia, Piemonte in testa).
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| Matthias Schmidberger |
I fornelli sono il regno dell'executive chef Matthias Schmidberger, giunto nell'Alta Engadina dopo una serie di collaborazioni con alcune tra le più importanti tavole stellate di mezza Europa. L'accoglienza e il servizio in sala si avvalgono, invece, della puntuale regia di Adrano Silvestro Feraco, 40 anni, origini calabresi, che ha ha dalla sua una lunga esperienza sulle navi 5 star-plus Ms Europa Hapag-Lloyd. Cuoco e maitre sono un binomio vincente e, con il loro staff, fanno dell'Enoteca uno spazio avvolto, sì, in una cornice classica, quasi aristocratica, ma dal clima tutto lifestyle. Ci si sente a casa e non solo per gli aromi e i sapori dei patti.
Ma rompendo la tradizione - visto anche il nome del ristorante - sembra giusto partire, questa volta, dalla carta dei vini, particolarmente curata e introdotta da una sintesi delle peculiarità delle etichette, nell'ordine, dei Grigioni, del Ticino, della Valtellina, della Franciacorta, del Piemonte con "sconfinamenti" in Trentino Alto Adige.
La collezione è completa, soprattutto per chi vuole andare alla scoperta delle proposte locali, come il "Daniel & Martha Gantenbein-Pinot Blanc Feine Auslese grigionese" o la "Passion Barrique" del 1996 delle cantine valtellinesi Plozza. Ma non mancano i grandissimi Angelo Gaja, Beppe Dosio, Giacomo Conterno che hanno reso famosa in tutto il mondo la storia delle vigne piemontesi. La degustazione - se la scelta è questa - può continuare nell'attigua sala dei sigari con un buon toscano caraibico.
I piatti. Il menu migliore per incontrare la cucina di Matthias (e Adriano) è l'"Enoteca Experience" che ha uno dei suoi punti di forza nel "taglio" sui piatti, davanti a te, dei migliori salumi (tra cui il Culatello di Savognin) e formaggi di questa terra di montagna tra il Bernina e il Maloia. Ma ancora prima eri stato deliziato da alcune "variazioni mediterranee": olive, alici marinate, fundhi porcini sott'olio...
La "Pasta mista cotta con fagioli e speck" arriva subito dopo, servita al tavolo nella sua pentola di cottura ed è come essere davvero in famiglia, sotto gli stucchi e le decorazioni di questa piccola-grande sala. Un altro omaggio all'italianità? "I cantuccini al Vin Santo". La tradizione di montagna vince su tutto, come è giusto che sia, nel Kempinski di St. Moritz diretto dal general manager Reto Stockenius. Il Ristorante Enoteca è una parte importante e vitale di questo cinque stelle lusso. Le sue atmosfere "casual chic" - ma attenzione alla perfezioni di tempi e dei ritmi del servizio - ne fanno una perla della gastronomia dell'intero territorio.
Il "poker d'assi" delle cucine del Des Bains - accanto all'Enoteca sono attivi il gourmet Cà d'Oro (stella Michelin), Le Saisons e lo Sra Bua d'ispirazione asiatica - forse sposta e aggiorna i suoi equilibri interni, per fare e dare sempre il meglio. Ma l'Enoteca sembra spiccare il volo, trandy com'è o come vuole diventare. A oltre 1.800 metri di quota. Non è poco.
Daniele Vaninetti
