E' da anni il gioiello delle "mille" cucine del Grand Hotel Kronenhof di Pontresina, il pluripremiato "Swiss Deluxe Hotel" dell’Alta Engadina la cui storia comincia nel1848 quando nell'antica enoteca Gredig (dal nome dei fondatori) si cominciarono a servire i vini faticosamente trasportati a cavallo attraverso il Passo Bernina a 2.300 metri di quota. Il Gourmet Restaurant Kronenstübli - questo il nome della grand table oggi diretta dall'executive chef Fabrizio Piantanida - e il nucleo originario dell'albergo cinque stelle superior, compresa la prima abitazione della famiglia Gredig, sono quasi un tutt'uno. Se vuoi scoprire come nasce e si afferma all'attenzione internazionale un Grand Hotel devi sostare qui per una cena che diventa una vera e propria visita-omaggio al passato che ha reso grande il presente.
Siamo a oltre 1.600 metri di altitudine, St. Moritz è a pochi chilometri. Il Grand Hotel Kronenhof (primo indirizzo ad apparire nella Collection di Style Legends) è immerso in questo habitat, lo respira a pieni polmoni. Ne è, a sua volta, elemento imprescindibile insieme alle cime che lo avvolgono, alla pratica degli sport estivi e invernali che da qui "comincia", all'eleganza e allo stile che quasi ti ammagliano appena entri nella sua lobby e nelle sue sale o ancora nelle camere deluxe o nelle grandi suites con camino. Le Grand Restaurant (con una sala riservata ai piatti e alle ricette per i bambini) è la summa di questa cultura dell'accoglienza dove un'équipe collaudata di donne e uomini si muove sempre con professionalità e attenzione al servizio tra parket antichi, decorazioni ottocentesche e novecentesche, legni che raccontano la storia dei boschi delle vicine vette.
Dunque il Kronenstübli (aperto anche alla clientela esterna dell’hotel) è un ristorante gourmet di montagna? Certo, ma non solo. Ed è proprio qui che le sorprese non sembrano finire mai (anche nella ricca carta dei vini). Di fatto, accanto alle zuppe e alla cacciagione, o insieme ai prodotti del bosco, Piantanida riafferma ad ogni proposta, o nelle sue invenzioni stagionali, l'origine di tutto: quella sapienza senza tempo contenuta nel ricettario francese più importante e nobile, nella grande cucina che le valli transalpine hanno saputo inventare e poi esportare in tutto il mondo facendo trionfare la tradizione molto prima della nouvelle cuisine. Queste ricchezze di profumi e sapori - montagna e tradizione francese - si uniscono ad un terzo elemento: la fantasia e la qualità della dieta mediterranea. E così il Kronenstübli gioca il suo "tris" vincente.
Puoi cominciare con l'"Astice bretone e gli gnocchetti di patate" o puoi gustare il calore delicatissimo del "Doppio ristretto di quaglia con gallinacci, gelatina e sobbollito di uovo". Ma la "Tartarre di tonno con caviale oscietra, mela verde e perle di salmone" forse è il miglior viatico per passare a un tenerissimo "Controfiletto di Luma swiss manzo con funghi porcini, tortino di ceci alle olive e verdure glassate". L'ideale per degustare una bottiglia di rosso Strata (Sassella cednto per cento Valtellina Superiore), la nuova etichetta del Grand Hotel Kronenhof e del Kulm, il Leading Hotel of The World di St-Moritz che appartiene al gruppo. Ma si torna a rendere omaggio alla cucina francese classica con la "Canarde a la presse" che rivive al Kronenstübli in tutta la sua sapienza preparatoria. Il trionfo dell'"L'anatra alla Rouen".
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| L'Executive Chef Fabrizio Piantanida |
Piantanida, 39 anni, è originario della Val Vigezzo in Piemonte (a due passi da Lago Maggiore e dal Canton Ticino) e può già vantare una lunga esperienza negli hotel a cinque stelle della zona di Lucerna dopo le fatiche giovanili in terra elvetica e un primo periodo trascorso nelle cucine del Kulm. Oggi è sempre più convinto che la "semplicità della migliore scuola francese - ci racconta - debba essere alla base di ogni esperienza nel nostro campo. La strada intrapresa da Gualtiero Marchesi è quella giusta. Deve vincere la semplicità. Il prodotto della natura non va offeso".
Ma Piantanida, ora, è il regista indiscusso di una squadra di cucina che nei momenti topici deve far uscire nelle due sale del Kronenstübli e sotto le volte affrescate del Grand Restaurant oltre 300 portate in poco tempo. "E' per questo - conclude Piantanida - che ai giovani dico, come mi suggeriva mia madre, che devi proprio essere sicuro di volerlo fare questo lavoro. Qui non siamo a Masterchef".
Fuori dalle sale del Kronenstübli ti aspetta la "Gredig Stübli", già abitazione dei pionieri di questo capolavoro dell'hotellerie alpina e oggi smoking room. La stanza da pranzo cela, un po' come in Lo Hobbit di Tolkien, una piccola scala (con cassetti e stufa in pietra compresi) che una volta ti conduceva alla camera da letto al piano superiore. Quasi tutto in miniatura. Splendida armonia e ingegno montanaro. Un autentico tesoro.
Daniele Vaninetti
Gourmet Restaurant Kronenstübli
Grand Hotel Kronenhof
7504 Pontresina - St.Moritz
