Unica cucina dell’Alto Adige
a meritarsi e conservare da sette anni le due stelle Michelin, Grand Chef della
prestigiosa guida Relais & Chateau, 18 punti su 20 per Gault Millau, tre
forchette del Gambero Rosso e una miriade di riconoscimenti internazionali ai
suoi piatti.
Norbert Niederkofler, in
attività da 17 anni nel suo ristorante St. Hubertus, dentro le stanze
ovattate della Rosa Alpina di San Cassiano in Alta Val Badia, non ha bisogno di
presentazioni culinarie. Il successo internazionale, anche grazie ad una tra le
migliori cantine d’Italia, è oramai assodato e lui guarda avanti. Un anno fa è
diventato padre e questa ora è la sua più grande gioia, la sua prima attenzione,
dopo decenni passati anche a gareggiare con gli sci, nei momenti liberi dagli
impegni da grande artista del gusto quale è. Ma lo sport non è stato messo in
soffitta: d’inverno Norbert pratica lo sci da fondo, d’estate le camminate in
montagna e le biciclettate con la famiglia restano un appuntamento quotidiano a
cui non rinunciare mai.
“Quando ho cominciato a
lavorare alla Rosa Alpina (lo storico
Relais & Chateau delle Dolomiti della famiglia Pizzinini) – c’era solo una
pizzeria”, racconta Norbert mentre conduce un corso di cucina a Bolzano. Poi
dentro la Rosa Alpina2000
ha ottenuto la prima stella Michelin, sette anni dopo è
arrivata la seconda mentre nel frattempo la ristorazione dell’intero Trentino
Alto Adige ha visto triplicare i riconoscimenti e i premi della critica di
settore. “Questo vuol dire che è cresciuta molta la qualità degli chef della
nostra terra in generale, anche se mantenerla è difficile. Forse è giusto –
continua Norbert – che a meritarsi più visibilità siano stati soprattutto i
ristoranti dentro i grandi alberghi, come insegna la tradizione francese. Una
tradizione che premia chi sa unire un alto livello di ospitalità a un’offerta
enogastronomica di punta, capace di richiamare clienti e ospiti da più Paesi”.
Ma tutto questo è sola la cornice.
Quando affonda i colpi (verrebbe da dire “le forchette”), Norbert Niederkofler
è un disarmante concentrato di semplicità e autenticità come quando riesce a
“smontare” e “rimontare” una mela verde del Trentino trasformandola in un
sorbetto: “Nel mio lavoro la cosa più importante è il prodotto, la materia
prima. Solo dopo arriva lo chef. Ecco perché è importante conoscere di persona
i produttori, parlare costantemente con loro, cercando di mettere sul tavolo i
loro ed i miei problemi. In secondo luogo, un cuoco non va molto lontano senza l’amore
per l’ambiente e i suoi ritmi. Io dico sempre che chi rispetta i dettami della
natura non ha bisogno di ricette. E’ la natura a proporci gli ingredienti
giusti, al momento giusto. A noi tocca soltanto il compito di portare sul
piatto questi prodotti: più la distanza tra natura e cucina è breve, e meglio
è”.
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| Foto: Udo Bernhart |
Chi scorre il menu del St. Hubertus
si rende subito conto che parlare di cucina del territorio è addirittura
pleonastico. Il tocco e il genio dello chef – sino alla preparazione del caviale
di salmerino – esaltano il contrasto, in ogni piatto, tra dolce e salato ma
sempre partendo dalle risorse locali. “Questo è il vero lusso: avere tempo, ritagliandosi
momenti e spazi per apprezzare le bellezze della natura o per avere
un’alimentazione sana”.
C’è una seconda fonte
d’ispirazione per il lavoro dello chef delle Dolomiti: il design. “Mi ispiro a
questo mondo soprattutto quando le sue linee sono chiare e semplici. Le forme
devono essere le più pulite e lineari possibili. Come i miei piatti. Non si può
sbagliare. Perché scegliere di cenare in un ristorante stellato, e lo faccio
anch’io quando sono in ferie, deve essere un piccolo avvenimento, anche una
sola volta l’anno. Non va mai tradita l’attesa di chi, magari, risparmia mesi
per potersi permettere di venire a cenare nel mio ristorante. A loro preparerò
sempre uno o due piatti in più”. Il St. Hubertus è anche questo: passione e
umanità. Le guide o le stelle sono importanti, ma vengono dopo: “Ho sempre
seguito la mia strada – conclude Norbert –senza inseguire mode o tendenze del
momento. La natura è la mia ricetta”.
Daniele Vaninetti
Norbert Niederkofler
Grand Chef Relais & Chateaux
Ristorante St. Hubertus
Hotel Rosa Alpina
39030 San Cassiano in Badia
(BZ)
www.rosalpina.it
