"Riso, oro e zafferano": il diritto d'autore del cuoco

Gualtiero Marchesi - Dicembre 2017: "1981, l’anno del lancio del primo shuttle, dell’attentato al papa, di Reagan presidente degli Stati Uniti, di Lewis che corre i 100 metri in 10 secondi netti, del matrimonio tra Carlo e Diana. L’anno in cui progettai il riso, oro e zafferano. Al di là della ricetta e della sorpresa di utilizzare l’oro, c’è il gesto meditato e casuale di sovrapporre un quadrato a un cerchio. Qualcuno, a posteriori, ci ha visto addirittura la rappresentazione inconscia di un’antica cosmologia orientale con la terra al centro, circondata dai diecimila esseri che presiedono alla trasformazione".

Gualtiero Marchesi (Photo by Borchi)

Continua Marchesi: "Non so, certo è che quelli erano anni più duri e più liberi. Gli ultimi totalmente ideologici e i primi che rimettevano l’individuo al centro. Riso, oro e zafferano è nato sia dalla piena consapevolezza dei propri mezzi sia dal piacere di osare. Da allora, la ricetta è stata eseguita centomila volte e nei ristoranti di Gualtiero Marchesi in Italia e all’estero sono stati serviti ad oggi centomila 'riso, oro e zafferano'. Un’enormità. Mi sono affezionato a questo piatto, l’ho anche riprodotto sulla spillina che porto al bavero e più lo guardo è più mi rendo conto che non ha bisogno di spiegazioni. È così puro, elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre: un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso attraverso il perfetto accordo cromatico e il contrasto tra la superficie compatta del riso allo zafferano e la foglia d’oro, increspata dal calore. 

Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio. Intanto, però, il risotto è eseguito alla rovescia: invece di fare il fondo di cipolla, vino bianco e poi tostare il riso assieme come avviene nel procedimento tradizionale, faccio cuocere la cipolla in un po’ di burro e quando è ben cotta vi spruzzo del vino bianco. Lascio evaporare, la conservo a parte con il liquido che si è formato e la filtro. Questo mi serve per preparare il burro acido con cui mantecherò il riso, aggiungendo del parmigiano e lasciando riposare per due o tre minuti, in modo che tutto si distenda dopo aver subito la violenza della cottura. A questo punto, si allarga sul piatto e si lascia cadere sopra la foglia d’oro, senza badare troppo che sia centrata al millimetro, anzi meglio, molto meglio, che rimanga leggermente asimmetrica, inserendo quel movimento di lato che è la ragione suprema dell’arte giapponese".

La conclusione del maestro: "C’è chi lo ha mangiato con voracità, pensando all’oro sul piatto, chi lo ha centellinato a scopo terapeutico – pare, infatti, che l’oro giovi ai reumatismi – e chi l’ha guardato a lungo, senza sentire il bisogno di fotografarlo, catturato dalle forme elementari del quadrato e del cerchio, forse anche un po’ in soggezione per la fascia nera del piatto che lo incornicia. La primissima versione di riso, oro e zafferano utilizzava un piatto bianco ed era incompleta. Così, invece, è perfetta come un sigillo, una medaglia, un quadro. A dirla tutta, mancherebbe solo di brevettarla!". 100.000 riso, oro e zafferano dal 1981 al 2017. Da ora chi degusterà questo piatto nel Ristorante Gualtiero Marchesi in piazza della Scala a Milano, riceverà un certificato di autenticità, numerato, ovviamente, dal 100.001 in su. Chi desideri fare omaggio al maestro è pregato di rivolgersi alla Fondazione Gualtiero Marchesi (secretary@gualtieromarchesi.it, telefono 02 36706660). Molti dei piatti considerati storici di Gualtiero Marchesi, e fra questi il Riso, oro e zafferano, sono oggetto di diritti di proprietà intellettuale sotto vari profili: diritto d’autore, marchi tridimensionali, marchi figurativi, design. Detti piatti sono dotati di un elevato potere distintivo svolgendo una chiara funzione di indicazione di provenienza da Gualtiero Marchesi. Qualsiasi riferimento e/o associazione non autorizzate ai piatti di Gualtiero Marchesi integra una violazione dei diritti di proprietà industriale sia sotto il profilo della disciplina dei marchi che diritto al nome.
                                                      
                                                                                                  a cura di Daniele Vaninetti