Il nuovo “viaggio” di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi nelle cucine del suo Marchesino
Il nuovo viaggio intrapreso da Gualtiero Marchesi è, contemporaneamente, un ritorno al passato e la riaffermazione del suo essere "oltre", della sua presa di distanza da definizioni e classifiche di comodo, della sua incessante voglia di nuovo contro gli odiati cliché. L'incontro tra cucina e arte resta il tema dominante dello stile inconfondibile del maestro dei cuochi o meglio del Grand Chef dei Grands Chef, precursore di una nuova filosofia del preparare il cibo e di metterlo in tavola. Artista, didatta e innovatore nella tradizione.

Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva
Anche l'apertura in via Bonvesin de la Riva, numero 5, della sua nuova Accademia si colloca in questo solco anticonformista. Là dove tutto era iniziato, certo, ma con uno spirito e una strategia che compiono un ulteriore salto di qualità. L'Accademia è un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e le forme artistiche ( dalla musica alla scultura, dalla pittura all’architettura, al teatro) potranno contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini. Per questo, all’interno della struttura, tutti i piani di lavoro sono regolabili in altezza a seconda dell’età dell’allievo.

In particolare, l’Accademia offre ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso di quest’arte. Insomma il perpetuarsi del "Codice Marchesi" (che è anche il titolo di un libro). L’Accademia svolgerà un ruolo complementare rispetto ad ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui il grande maestro italiano è rettore dalla nascita nel 2004: si potrà passare dalla totale padronanza delle tecniche ad un percorso di approfondimento e di affinamento delle proprie capacità personali. 

“La cucina non è un fine, è un mezzo. E’ uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo – afferma Gualtiero Marchesi – e per raggiungere questa dimensione bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella, più indefinibile e profonda, di compositore”. Un riferimento, ancora una volta, alla partitura musicale e all’incontro interprete-creatore. Forse con un rimando diretto alla lezione di tutti quei autori (da Chopin a Liszt) che furono anche i migliori virtuosi dei capolavori che loro stessi avevano scritto.   

Il resort Gualtiero Marchesi nel Castello di Conturbia
Gli spazi dell’Accademia di via Bonvesin de la Riva 5, attrezzati con le cucine di Angelo Po, sono predisposti per realizzare riprese fotografiche e filmati e si affacciano su un bel giardino di erbe aromatiche. Negli stessi locali saranno messi a punto i piatti per il nuovo Resort Gualtiero Marchesi che aprirà alla fine del 2014, nel Castello di Conturbia, e si procederà alla definitiva codificazione della cucina italiana secondo Gualtiero Marchesi. L’Accademia è espressione della Fondazione omonima, nata nel 2010, per festeggiare gli ottant’anni del maestro. A breve avranno inizio i lavori di ristrutturazione della Villa Mylius di Varese che ospiterà la Fondazione. 

Il resort Gualtiero Marchesi nel Castello di Conturbia
Per perseguire il suo obiettivo, secondo il concetto che «il bello è il buono», la Fondazione ha accolto nel suo comitato scientifico il musicista Antonio Ballista, l’architetto Mario Botta, il filosofo Aldo Colonetti, il compositore Giacomo Manzoni, lo storico della cucina Massimo Montanari, il direttore artistico del Padiglione Zero dell’Expo 2015 Davide Rampello, lo scultore Nicola Salvatore, la regista teatrale Andrée Ruth Shammah, il pittore Aldo Spoldi, il filosofo Salvatore Veca. Al comitato scientifico, si affianca un comitato organizzativo di cui fanno parte, tra gli altri, Magda Antonioli, direttore del MET dell’Università Bocconi, Bartolomeo Corsini, direttore del Centro sperimentale di cinematografia, il fotografo Carlo Facchini e il filosofo Giancarlo Lacchin. 

Nel frattempo, l’Accademia Marchesi ha già avviato due progetti di ricerca cofinanziati dalla Regione Lombardia e dal MIUR: Feed for Good (Nutrire per il Benessere) è il prototipo di una piattaforma intelligente che fornisce servizi personalizzati legati alla nutrizione e alle abitudini alimentari. Lo scopo? Indurre il singolo cittadino a concepire il rapporto con l’alimentazione come fonte del proprio stato di benessere. Un progetto nato in sintonia con il tema cardine dell’Expo 2015 di Milano. FeedIn’Italy, invece, vuole offrire servizi mirati a migliorare l’esperienza alimentare complessiva dei consumatori e a rafforzare la loro capacità di scelta, indirizzandoli verso adeguate abitudini alimentari. Saranno sviluppate soluzioni tecnologiche mirate ai consumatori ma anche agli stessi ristoratori, nell’ambito dei servizi per il catering, le mense e la distribuzione collettiva.

Daniele Vaninetti