Origini mitteleuropee, tra l'Alto Adige e l'Austria, una
dura gavetta nelle cucine italiane (Venezia ma non solo) e transalpine, il
sogno infantile di diventare pilota d'aerei presto infranto davanti alla
passione per i fornelli ereditata dalla famiglia, dove alzare i coperchi
delle pentole era un divertimento quotidiano quando si avevano ancora i calzoni
corti. Una passione gastronomica che si cementa quando scatta il lungo
incontro con i maestri pluristellati della tavola francese e in particolare di
quella parigina.
E' questa la storia del giovane - appena 31 anni - e nuovo
chef del Ristorante Atelier del Byblos Art Hotel Villa Amistà, Giorgio
Schifferegger. Un approdo in un Leading Hotel of the World, qual'è Villa
Amistà, che corona le aspirazione di tanti anni trascorsi ad affinare,
faticando, la propria ricerca personale e i propri piatti.
Giorgio Schifferegger ora è a capo di una brigata importante
in una casa tra le più esclusive di tutto il Nord d'Italia, ma mantiene ben
saldi i piedi per terra. Come insegna la sua storia personale. E come è la filosofia che ispira tutta la preparazione delle sue ricette.Siamo dentro la
tradizione ma con un occhio particolare rivolto alla creazione di formule
nuove. Ecco, Giorgio è uno "chef de
cuisine" innovatore-conservatore. Parte dalle materie prime - tutte
rigorosamente scelte nell'orto della Villa e tra i produttori della zona
- e dai sapori di una volta per sperimentare nuovi accostamenti. Quindi
ben venga (o ritorni) la "nouvelle cuisine" o quella molecolare
se il nuovo è tracciato dal grande Ferran Adrià. Nessuna chiusura di
principio, nessuna paura di osare se, però, l'equilibrio dei piatti
rimane ancorato a quel passato che ha reso "nobile" la
cucina veneta più popolare. Naturalezza e semplicità insieme.
La comprova di questo mix di "istintività" (con
importanti apporti dalle scuole culinarie più lontane, come quella orientale o
ancora quella francese) e di territorio, di "alto" e
"basso", è racchiuso in una serie di piatti degustati in una
serata-incontro con lo chef ritmata dai "Cicchetti alla veneta",
"Il fondo del mare in scatola", il "Porcino al vapore con crema
di cipollotto al vapore", "I tagliolini alla carbonara",
"Il riso Acquerello mare e monti", "I gamberi rossi alla
caprese", lo "Sgropin" e "Il manzo al vapore e piccole
verdure". I nomi dei piatti sono dentro la storia della cucina
"povera" del Nord-Est o del grande Made in Italy gastronomico. Ma la
presentazione, gli accostamenti, le armonie dei sapori appartengono anche ad
una voglia di stupire, quasi di "volare" in altri mondi per
poi tornare a casa, all'Atelier di Villa Amistà. Schifferegger non ha
dimenticato la lezione dei suoi insegnanti francesi. Ma il burro è quello
dell'Alto Adige e la carne arriva dai migliori allevamenti di questa
macroregione.
Per gli abbinamenti, all'Atelier entriamo nell'olimpo delle
migliori etichette nazionali e mondiali. Al Krug Grand Cuvée Ruinard si
affiancano le più importanti annate dei grand rossi piemontesi con i Gaja a
farla da padrone, inarrivabili (senza dimenticare i Marchesi De Frescobaldi
toscani). Accuratissima la selezione dei bianchi veneti o delle regioni vicine
(se questa delimitazione ha ancora un senso nella storia vinicola italiana).
Non mancano le proposte neozelandesi, australiane, californiane o cilene. I
vini dolci e passiti e la ricca sezione delle mezze bottiglie completano la
raccolta, pienamente all'altezza di una tavola di un Leading hotel.
Daniele Vaninetti
Giorgio Schifferegger
Chef de Cuisine
Ristorante Atelier
Byblos Art Hotel Villa Amistà
Via Cedrare 78
37020 Corrubbio di S.Pietro in Cariano
Verona
Tel. 045 6855555
