Panettoni in vetrina a Pinerolo. Pan Bianch ha 100 anni

Il panettone basso di Pinerolo ha una tradizione antica e sta per compiere un secolo. Per celebrarlo Pan Bianch lo ripropone nella sua ricetta originale firmata da Sergio Ferrua, nipote di quel Pietro che lo inventò. Questo "debutto" avviene ufficialmente in società sabato 27 novembre 2021 in occasione della sedicesima edizione di "Panettone in Vetrina" che fino a domenica 28 novembre riunisce a Pinerolo i grandi nomi delle creazioni artigianali provenienti dal Piemonte e da altre regioni d’Italia. Ferrua, dal 2021 contitolare con Davide Di Filippantonio di Pan Bianch, ripropone la ricetta originale in quattro varianti, tutte nel rispetto della tradizione e lavorazione ereditata da nonno Pietro: basso, con la granella di zucchero, uvetta e canditi affine alla ricetta di 100 anni fa, solo leggermente modificata per essere più in linea con i gusti attuali, dal sapore equilibrato, dalla consistenza morbida e dalla giusta umidità.

Buonissime e golose anche le nuove proposte: fragoline di bosco e cioccolato bianco, gocce di cioccolato, mela candita e uvetta. Disponibili nelle pezzature da 500 e 750 gr. Mentre da kg 1 solo su ordinazione. Nei lievitati Pan Bianch, così come in tutti i prodotti del laboratorio, sono utilizzati soltanto prodotti attentamente selezionati e di prima qualità e senza conservanti, aromi o coloranti alimentari artificiali. Nel 2020, in piena pandemia, Sergio Ferrua ha deciso di "rimettere le mani in pasta" e di affiancare Di Filippantonio, già titolare di Pan Bianch, per avviare insieme nuovi progetti che un anno dopo hanno portato all’apertura di un nuovo punto vendita nel centro Pinerolo, sotto i portici di Via del Duomo, a pochi passi da dove nonno Ferrua sfornò quel panettone destinato a diventare emblema di Pinerolo e di tutto il Piemonte, ancor oggi apprezzato anche fuori dai confini nazionali. La base dei panettoni è uguale per tutte le proposte. Una miscela di materie prime selezionate accuratamente: le farine utilizzate provenienti dai migliori grani in commercio, il burro ottenuto da panne di primissima scelta e, con termini arcaici, "zangolate" per portarlo alla qualità più alta, zucchero italiano, esclusivamente di barbabietola, proveniente da coltivazioni integrate tra Emilia Romagna e Veneto, tuorli d’uovo ottenuti da uova di galline allevate a terra.

Una dolce alchimia a cui si aggiungono miele di acacia e la pasta di arancia e di limone ottenuta dalla macinazione dei canditi prodotti secondo le tecniche di una volta e realizzate dall’Agrimontana, azienda cuneese attenta a non utilizzare coloranti, conservanti e aromi che non siano totalmente di origine naturale. L’Uvetta sultanina proviene invece dall’Australia in quanto, rispetto alla produzione turca, garantisce assenza di anidride solforosa e una qualità organolettica superiore. Così come è accurata la scelta degli ingredienti, lo è la paziente lavorazione artigianale che segue i ritmi di un tempo. E richiede complessivamente dalle 35 alle 40 ore di lavoro. La produzione del panettone tradizionale è lunga e laboriosa. Inizia con il rinfresco del lievito madre, ovvero l’impasto di quest’ultimo con farina e acqua, posto a lievitare con temperatura e umidità controllata per 4 ore. Un procedimento che si ripete per 3 volte prima di essere utilizzato, dopo 12 ore appunto, nel primo impasto del panettone. Un rito che amalgama farina, lievito madre, acqua, zucchero, tuorlo e burro e che, una volta ultimato, richiede a sua volta una lievitazione di 12 - 14 ore con temperatura e umidità controllata. Dopo il dovuto riposo, l’impasto iniziale si arricchisce di ulteriore farina, zucchero, miele, uova, aromi (pasta di arancia e limone) burro e, in ultimo, frutta candita ed uvetta passita.

Al termine di questa seconda lavorazione viene messo in cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate per 45-60 minuti. Successivamente viene ripartito nelle grammature volute e posto nel contenitore di cottura prima dell’ultima lievitazione, sempre a temperatura ed umidità controllate, per 6 - 8 ore. Il tocco finale è dato dalla glassatura a cui segue la cottura, un meditato raffreddamento di 7 ore, ed il confezionamento. Tra fine Ottocento ed i primi anni del Novecento, "monsù" Pietro Ferrua si trasferisce da Dogliani (CN) a Pinerolo, dove apre una panetteria. E’ un semplice artigiano, ma la sua radicata inventiva lo porta presto a mostrare spiccate doti imprenditoriali. Al termine della Grande Guerra, per ovviare ai lunghi anni di limitazioni causati dal conflitto, inizia a elaborare una novità in grado di gratificare i palati dei suoi clienti. Un prodotto diverso che mette a punto dopo svariati tentativi ed anni di prove nel suo forno di via del Duomo. E’ il 1920 l’anno in cui arriva a realizzare il panettone basso e con la glassa fatta di nocciole. Una variante tutta piemontese del più noto panettone lombardo, diffuso già nel Seicento. Sono gli stessi clienti, deliziati da tanta semplice bontà, a suggerire a Ferrua il nome secondo una tipica espressione piemontese che significa "goloso".

Una prelibatezza che iniziò a conquistare i palati, non solo dei piemontesi, con il nome di Panettone Galup. Storia che Ferrua intendeva ricordare con il linguaggio che più gli è consono e che lo vede dedicare i panettoni 2021 all’inventiva del suo avo e maestro. Ma al tempo stesso, vuole essere anche l’occasione per fare i suoi migliori auguri alla società che sta portando avanti con impegno e entusiasmo un marchio che dal 1921 è distintivo di Pinerolo e rappresenta una delle eccellenze del Piemonte. Pan Bianch è un laboratorio artigianale che nasce nel 2009 come forno per il pane, lievitati e pasticceria. I due punti vendita a Pinerolo sono un punto fermo per la città r la loro fama va ben oltre i confini del Piemonte. Fra i prodotti di punta, una decina di pani con le migliori farine selezionate, fra cui l’ultimo nato "Evoluzione", grissini tradizionali e quelli particolari alla spirulina, pizze alla pala, focacce, biscotti, torte, panettoni.

Pan Bianch

Via Saluzzo 12 e Via Duomo 32 

10064 Pinerolo (TO) , 

Mob +39 340 0005326 

www.panbianch.it