Andrea
Sarri, lo chef stellato presidente della sezione italiana dei Jeunes
Restaurateurs d'Europe (JRE) comincia, con la moglie Alessandra, una
nuova avventura nella "sua" Imperia, sul mar Ligure. Quasi
una sfida. Questa volta cucina e sale con terrazza estiva trovano la
loro cornice ideale nella zona del Prino, un borgo di pescatori che
prende il nome dal torrente omonimo, con le case dai colori pastello
disposte in linea continua davanti al mare e a una lunga passeggiata
fronte onde. Un piccolo regno
della cucina di pesce.
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| Andrea Sarri |
Ma
il Ristorante Sarri, inaugurato da poche settimane, vuole essere
soprattutto una "vera casa del gusto e dei sensi in generale. A
iniziare dai profumi del mare che, invitanti, aleggiano dal pescato
portato ogni giorno a riva dai pescatori locali per arrivare, poi, ai
sapori dei prodotti della terra curati dall'azienda agricola dello
zio Fanio dove, da olive taggiasche veraci, si produce anche il mosto
di olio extra vergine". Senza trascurare i profumi e le
fragranze "dei pani ugualmente made in Sarri". Il pesce, in
questo contesto, è il "fil rouge" dei menu e il suo
trionfo sono "La Cima di calamaretti su panissa al cipollotto".
La terrazza sul mare regala un piacere in più a questa "mensa"
da grand chef.
Al menù à la carte si accompagna una proposta degustazione a 38 euro comprendente cinque portate, una selezione della cucina. Alcune delle specialità? Il “Baccalà Islandese, spinacino,
panissa e cipollotto arrostito in zuppetta di bagna cauda” o gli
“Spaghetti artigianali ai crostacei di Oneglia in guazzetto
piccante e Parmigiano Reggiano 10 anni”. O ancora: la “Vellutata
di carciofi violetti di Albenga con seppioline, clementine e bottarga
artigianale”. La cantina? "260 referenze" e altrettanti
omaggi alle migliori etichette italiane e straniere, champagne in
testa (senza dimenticare la Franciacorta).
In un’intervista di due anni fa al Gambero Rosso Sarri aveva fatto il punto sul lavoro degli chef italiani e sulla loro cucina: «Siamo tutti un po’ meno giovani, più concreti, meno in balìa di suggestioni esterne. Non dimentichiamo che JRE è un’associazione di ristoratori e non solo di cuochi e come tali dobbiamo ogni giorno fare i conti con le ragioni dell’impresa. Dobbiamo stare molto attenti a non proporre cucine troppo particolari senza corrispondenza con il territorio. Io personalmente non credo più al discorso innovazione-tradizione. Oggi non esistono limiti o barriere. Ma più di ogni altra cosa conta... trovare la propria identità e il senso di una professione lontana dai riflettori. Questo non significa non essere aperti. A maggior ragione va fatto un grande sforzo in questa direzione senza preclusioni di sorta».
Anche
nel borgo di Prino le barriere tra tradizione e innovazione non
esistono più. E la ricerca del ristorante Sarri è attenta a
marcare, delineandola, la propria identità. Il mare, certo, ma anche
tutto quello che di buono e di bello gli sta attorno. E anche quello
che l'esperienza personale ha sedimentato nei piatti e nella loro
elaborazione, grazie - perché no - ai contributi ricevuti in dono in
anni di attività e di successi. Jeunes Restaurateurs d’Europe
è l’associazione che riunisce giovani chef di comprovato talento e
abilità. La sezione italiana è attiva dal 1992 e raggruppa 81 chef.
Il presidente Sarri la descrive così: “Da un lato emerge
prepotentemente la ricerca comune di nuove modalità espressive
e la messa a punto di creazioni all’avanguardia, frutto di
un’instancabile curiosità e costante apertura al confronto.
Dall’altro, vincono l’impiego dei prodotti della terra d’origine
e la memoria culinaria degli associati, orgogliosi di essere Chef.
Tutti crediamo che solo una cucina moderna ma profondamente radicata
nel territorio sia la chiave per la ristorazione del nuovo
millennio”.
Daniele
Vaninetti
Ristorante
Sarri
Lungomare
Cristoforo Colombo 108
Borgo
Prino, Imperia (IM)
tel.
+39 0183 754056
Jeunes
Restaurateurs d’Europe
