Marc Bernardi e Sofia Parduzzi, coppia nella vita e nel lavoro, firmano ora la cucina dell’Hotel Granbaita Dolomites di Selva di Val Gardena, cinque stelle della famiglia Puntscher-Perathoner che da oltre 60 anni si dedica all'"arte" dell’ospitalità con una particolare attenzione e cura alla tavola, oggi più che mai fiore all’occhiello dell’albergo. Giovani (classe 1991 lui e classe 1998 lei), dinamici, con importanti esperienze nel Belpaese e all’estero, sono tornati in Italia per questo nuovo progetto, che li porta ad essere l’anima e la mente sia del ristorante principale dell’hotel che del Granbaita Gourmet, l'indirizzo di pregio, aperto anche a chi non alloggia qui. Con il loro arrivo, la scena gastronomica della valle si arricchisce di una proposta personale e contemporanea, contribuendo a consolidare la fama della Val Gardena come meta alpina d’eccellenza per i gourmet.
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| Marc e Sofia in cucina |
Marc, gardenese doc (è nato infatti a Selva di Val Gardena) cresciuto tra la sua montagna e Mantova, presenta l’essenza di due mondi gastronomici distanti e complementari: da un lato le Dolomiti, con i loro sapori intensi, i formaggi, la selvaggina e le erbe di montagna; dall’altro la Pianura Padana, con il riso, i tortelli e una tradizione agricola che parla di abbondanza e convivialità. Il primo seme della sua passione lo ha piantato la nonna Elsa, custode della cucina altoatesina, che gli ha trasmesso ricette e gesti antichi. Poi, a Mantova, ha scoperto la varietà della tradizione padana e l’arte di lavorare in brigata. Ma il richiamo delle origini è stato più forte: tornato in Val Gardena, ha riscoperto le radici montane e il valore della memoria familiare. La svolta è arrivata a Bolzano, dove Marc ha potuto formarsi accanto a importanti chef stellati da cui ha appreso il rispetto per la stagionalità, la precisione tecnica e la necessità di trovare una voce personale. Qui ha incontrato Sofia Parduzzi, sua compagna di vita e di lavoro, vera Rasdora mantovana, maestra nella pasta fresca fatta a mano. Se Marc è l’estro creativo, Sofia è la concretezza: insieme formano una coppia gastronomica inscindibile, mano destra e sinistra di uno stesso pensiero culinario. Lo stile di Marc si fonda su una filosofia semplice: partire dal prodotto, esaltarne l’identità senza mascherarla, raccontare in ogni piatto una storia che unisca stagioni e territori
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| Ravioli |
Le verdure sono la nota fresca, i colori del paesaggio agricolo; le proteine, poi, diventano il fulcro narrativo, con cotture lente e tecniche raffinate. Non a caso la sua passione è il pesce di lago, ponte ideale tra Alto Adige e Garda. L’anguilla, in particolare, è diventata la sua firma: una lavorazione in cinque fasi ne sublima la carne grassa trasformandola in un piatto unico. Altro piatto-simbolo è il risotto, preparato solo con riso mantovano ma arricchito da ingredienti altoatesini: i due mondi che lo hanno formato si fondono in armonia. Non mancano suggestioni asiatiche, frutto della curiosità e della voglia di sperimentare che lo caratterizzano. La cucina di Marc e Sofia al Granbaita Dolomites è identitaria e personale, rifiuta etichette rigide - non solo mediterranea, né esclusivamente altoatesina - ma si nutre di contaminazioni e di un’idea precisa: circolarità delle materie prime, meno piatti in carta ma di alta qualità, frutto di scelte consapevoli. Il 90% delle verdure proviene da contadini dell’Alto Adige in un rapporto diretto con chi coltiva e raccoglie, la pasta all’uovo viene fatta in casa, le carni sono cucinate con il forno Josper a carbone, che dona cotture autentiche e sapori antichi. Una scelta etica e tecnica al tempo stesso, che richiede flessibilità: il menu cambia seguendo disponibilità e stagioni, non viceversa. Il risultato è una cucina sincera, essenziale e allo stesso tempo innovativa, in equilibrio tra la solidità delle radici locali e la curiosità di chi non smette mai di guardare oltre i confini. L’esperienza internazionale in paesi francofoni, che ha lasciato un’impronta elegante nelle loro preparazioni, unita alla profonda conoscenza del territorio, si riflette nelle proposte.
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| Granbaita Gourmet |
Nel ristorante dell’hotel l’offerta gastronomica si declina in due percorsi distinti, che cambiano ogni giorno: il menu Montagna e Tradizione, che celebra le radici alpine con piatti della memoria, e il menu Degustazione Granbaita, dove tecnica e creatività si fondono in ricette più contemporanee, aperte al dialogo con le cucine del mondo. Oppure si può scegliere fra le molte proposte à la carte. Su richiesta, spazio anche ai mondi vegetariano e vegano. Il Granbaita Gourmet ha soli 7 tavoli per offrire la possibilità di vivere un’esperienza del gusto nel massimo del comfort. Qui la scelta è fra Lasciati condurre, fidati di noi - 7 portate a sorpresa, pensate e composte come una sinfonia dai due Chef - e una selezione leggero in 5 momenti. Oppure si può spaziare fra le proposte del Menu à la carte. E così, fra le varie suggestioni, ecco l’Ortolana dei nostri contadini (melanzana, insalata, asparago, fiore di zucca, porro, ravanelli, rape, radici di cerfoglio), i Ravioli ripieni di coniglio in salmì (“giardiniera” di funghi, pancetta di coniglio, friggitelli arrosto, “insalata” di erbette); la Costola di manzo cotta al forno Josper, lo Spiedo di fiume e lago alla brace. In abbinamento, i vini della cantina dell’hotel, una collezione di oltre 500 etichette fra quelle altoatesine, trentine e di blasonate aziende italiane e internazionali, custodite fra l’"antica pietra" e il vetro a vista.
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| Hotel Granbaita Dolomites |
