Manuel Astuto, lo chef di Bolzano


Manuel Astuto chef de cuisine
Papà siciliano e mamma altoatesina. Un'importante gavetta nelle cucine delle istituzioni comunitarie a Bruxelles, presso l'Unione Europa, l'arma della gioventù a suo favore con il giusto mix tra entusiasmo, voglia di arrivare e un pizzico di fortuna. A soli 27 anni Manuel Astuto è già il "comandante in capo" della brigata che ogni giorno prepara menù speciali e piatti della tradizione locale al Ristorante Laurin nelle antiche sale dell'omonimo Parkhotel, nel centro di Bolzano. Una bella sala centrale trionfo del Liberty, un garden attrezzato per il servizio estivo e altri tavoli all'aperto sotto le volte della facciata dell'albergo. In questi spazi si muove Manuel. E le prime mosse sono state vincenti.

la brigata del ristorante Laurin
Due cappelli e 15 punti della Guida Gault Millau, segnalazioni e riconoscimenti su tutte le altre, a cominciare dalla "Rossa" Michelin a cui il Laurin, di fatto, si candida, meritoriamente, per ottenere la prima stella che non potrà tardare troppo. Da questo già ricco palmarès si può partire per scalare le classifiche di un'arte - quella del cibo - che è cultura e che è gran parte della nostra vita. "Credo che il segreto di questa professione - ci spiega Astuto mentre dialoghiamo con lui, seduti ad un tavolino fuori dal Laurin - stia nella costanza e nel sacrificio. Fare lo chef significa anche saper e dover conciliare i tempi di un lavoro che ti ruba quasi tutto con i momenti della vita privata. E non è facile. Decidere di fare il cuoco è una scelta di vita". Poi una riflessione personale: "Mai montarsi la testa - continua Astuto, che pure nel 2012 ha ricevuto il riconoscimento di talento emergente del Summit Horeca dal Gruppo 24 Ore -. Nella vita non ci sono solo gli Oscar, le stelle in questo caso. Si può fare un'ottima cucina senza essere un ristorante stellato. Quello che conta è avere la mentalità giusta". Al Ristorane Laurin si pranza e cena solo à la carte lungo percorsi gastronomici bene delineati: carne e pesce per i secondi, pane e pasta fatti in casa secondo tradizione, primizie e ingredienti tutti del territorio, quello altoatesino naturalmente.
"Crostacei e pesci arrivano ogni giorno direttamente dai pescatori di Mazzara del Vallo - racconta ancora Astuto - mentre per le carni l'Alto Adige non teme confronti con nessuno. L'elaborazione finale dei dessert (lo chef non può essere anche un pasticciere, guai se pretendesse troppo) è un tocco di maestria ma è la base di partenza che conta". Bisogna fare squadra e la fortuna di Manuel è anche quella di poter guidare, da due anni e mezzo, una brigata di 15 giovani come lui, tutti innamorati di questo lavoro. Un servizio sempre attentissimo anche quando a mezzogiorno per il lunch viene servito un "Menu del giorno" a 33 euro (due portate e il dolce) o quando la bella stagione permette di godersi il giardino dell'hotel degustando un bianco o un rosso tra piante secolari a pochi passi dalla piscina.
un creazione di Manuel Astuto
Per il mese di giugno Manuel Astuto ha composto una proposta ispirata "alle materia della nostra terra ma aperta 
alle ispirazioni di tutto il mondo. Carni e verdure dei fornitori locali, pesci del mercato ittico siciliano e l'esclusività della pasta fatta in casa sono la base delle creazioni che fondono la tradizione alpina con quella mediterranea. Molti, altri, nostri piatti sono, invece, realizzati con prodotti provenienti dal mercato equo-solidale (Fair cooking)". Un tratto inedito, quest'ultimo, che arricchisce le proposte di Manuel Astuto anche sui fronti della solidarietà in cucina. Seduti al tavolo del Laurin abbiamo, poi, messo alla prova gli entusiasmi, ma anche la pondeteratezza, dello chef di Bolzano: da non perdere le "Capesante dorate con in salatina di crescione e yogurt dell'Alto Adige" o la perfezione dell'equilibrio degli accostamenti della "Sella di capriolo cotta rosé con dado croccante di polenta al parmigiano reggiano e crema di sedano". Due ricette a denotare i due volti del mondo gastronomico di Astuto. La carta dei vini (oltre 500 etichette) spazia ad ogni latitudine ma qui, come è giusto che sia, predominano i grandi bianchi del Trentino Alto Adige. L'atmosfera è da relax assoluto. Il Laurin Bar con gli affreschi di Bruno Gldschmitt e la sala dei sigari sono a pochi metri. Per un dopocena segnato dalla maestria del giovane talento dei fornelli: Manuele Astuto.

 Daniele Vaninetti
Ristorante Laurin
Parkhotel Laurin
Via Laurin 4
39100 Bolzano
Tel. 0471 311000
www.laurin.it